KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №125 Пастила "Сластена"

Готовая пастила
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 761.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 231.17 229.09 176.04 174.45 
Итого10.8 89.2 1005.09 896.98 765.38 683.05 
Потери 0.5%4.48 3.41 
Выход10.8 89.2 1000.00 892.50 679.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24986%89.2 2.51 2.24 1.91 1.71 
Упек/уварка 0.01%0.0680.051
Потери после упека/уварки, усушки 0.24986%89.2 2.51 2.24 1.91 1.71 
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 589.34 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мармеладный слой78.0 248.75 194.02 146.60 114.35 
Итого13.7 86.3 1008.11 869.86 594.12 512.64 
Потери 0.79%6.86 4.04 
Выход13.7 86.3 1000.00 863.00 589.34 508.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39405%86.3 3.97 3.43 2.34 2.02 
Упек/уварка 0.02%0.17 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39405%86.3 3.97 3.43 2.34 2.02 
Пастильный слой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 447.52 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 77.67 74.56 34.76 33.37 
3Жир кондитерский99.7 47.08 46.94 21.07 21.01 
4Сахарная пудра99.8547.08 47.01 21.07 21.04 
5Крахмал картофельный80.0 15.70 12.56 7.03 5.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция апельсиновая—  0.50 —   0.22 —   
Итого10.9 89.1 1029.62 917.53 460.78 410.61 
Потери 3.0%27.53 12.32 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 447.52 398.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50002%89.1 15.44 13.76 6.91 6.16 
Упек/уварка -0.13%-1.29 -0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50002%89.0 15.46 13.76 6.92 6.16 
Сбивная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 375.86 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 37.42 4.49 14.06 1.69 
3Сахарная пудра99.8537.36 37.30 14.04 14.02 
4Пюре яблочное14.0 28.00 3.92 10.52 1.47 
5вода—  15.35 —   5.77 —   
Итого12.5 87.5 1005.04 879.41 377.75 330.53 
Потери 0.5%4.41 1.66 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 375.86 328.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25072%87.5 2.52 2.20 0.95 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25072%87.5 2.52 2.20 0.95 0.83 
Сахаро-паточный сироп
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 333.35 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 474.17 369.85 158.07 123.29 
Итого10.0 90.0 1053.73 948.54 351.26 316.20 
Потери 0.9%8.54 2.85 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 333.35 313.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45034%90.0 4.75 4.27 1.58 1.42 
Упек/уварка 4.24%44.44 14.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45034%94.0 4.54 4.27 1.51 1.42 
Мармеладный слой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.6 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  181.57 —   26.62 —   
3Патока крахмальная78.0 147.69 115.20 21.65 16.89 
4Пектин цитрусовый (E440)92.0 20.17 18.56 2.96 2.72 
5Лактат натрия (E325)40.0 10.60 4.24 1.55 0.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель тартразин (E102)—  0.53 —   0.078—   
8Масло лимонное—  0.21 —   0.031—   
Итого22.0 78.0 1020.40 795.91 149.59 116.68 
Потери 2.0%15.91 2.33 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 146.60 114.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9995%78.0 10.20 7.96 1.50 1.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9995%78.0 10.20 7.96 1.50 1.17 
Пюре яблочное
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.52 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого90.0 10.0 1412.70 141.27 14.87 1.49 
Потери 0.9%1.27 0.013
Выход86.0 14.0 1000.00 140.00 10.52 1.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44949%10.0 6.35 0.64 0.0670.007
Упек/уварка 28.57%401.81 4.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44949%14.0 4.54 0.64 0.0480.007
Сводная рецептура, k=1.005542
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 761.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85288.67 288.24 290.27 289.84 
2Патока крахмальная78.0 179.72 140.18 180.71 140.96 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 176.04 174.45 177.01 175.42 
4Сахарная пудра99.8535.11 35.06 35.31 35.25 
5Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 34.76 33.37 34.95 33.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  32.39 —   32.57 —   
7Жир кондитерский99.7 21.07 21.01 21.19 21.12 
8Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 14.87 1.49 14.95 1.49 
9Белок яичный сырой12.0 14.06 1.69 14.14 1.70 
10Крахмал картофельный80.0 7.03 5.62 7.07 5.65 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.0 2.96 2.72 2.97 2.74 
12Лимонная кислота (E330)91.2 2.00 1.82 2.01 1.83 
13Лактат натрия (E325)40.0 1.55 0.62 1.56 0.63 
14Эссенция апельсиновая—  0.22 —   0.22 —   
15Краситель тартразин (E102)—  0.078—   0.078—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.031—   0.031—   
Итого810.55 706.26 815.04 710.18 
Суммарные пофазные потери 3.8%26.62 
Прочие потери 0.55%3.91 
Общие потери 4.3%30.54 
Выход89.2 761.50 679.64 761.50 679.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко сухое обезжиренноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных