_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№017 Песочный с орехом и какао порошком
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №017 Песочный с орехом и какао порошком.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сахар белый
- ядро кешью жареного
- меланж
- Зарегистрироваться
- соль
- эссенция
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №017 Песочный с орехом и какао порошком проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 268,19 225,28 Сахар-песок 99,85 178,79 178,52 Ядро кешью жареного 97,5 89,40 87,16 Меланж 27,0 62,58 16,90 Зарегистрироваться Мука в/с (на подпыл) 85,5 35,76 30,57 Соль 96,5 1,79 1,73 Эссенция 1,79 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,45 Зарегистрироваться Итого 85,4 1139,79 973,50 Потери 1.9% 18,50 Выход 95,5 1000,00 955,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 268,19 225,28 Сахар-песок 99,85 178,79 178,52 Ядро кешью жареного 97,5 89,40 87,16 Меланж 27,0 62,58 16,90 Зарегистрироваться Соль 96,5 1,79 1,73 Эссенция 1,79 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,45 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,45 0,22 Выход 95,5 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 8.5 11 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 28 33 83 В том числе: Растительные жиры, г 5.3 Молочный жир, г 21.7 Зарегистрироваться Углеводы, по разнице, г 2.8 Углеводы, г 54 15 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 19.0 Зарегистрироваться Зола, г 1.2 Пищевые волокна, г 3.8 13 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 100.0 Витамин а rae, мкг 188.6 24 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Холин, мг 5.3 Пантотеновая кислота, мг 0.1 2 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 6.0 3 200 Витамин е, мг 1.1 11 10 Витамин k, мкг 3.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.0 3 1000 Магний, мг 53.3 13 400 Натрий, мг 92.3 Фосфор, мг 135.2 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.5 18 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.2 Селен, мкг 1.0 1 70 Цинк, мг 0.5 3 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 2.4 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.3 12 11 Холестерин, мг 86.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 4.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 22.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 27.8