| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пастила без сахарной пудры | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 490,80 | 490,06 | 490,80 | 490,06 |
Сироп с агаром | 79,0 | 398,05 | 314,46 | 398,05 | 314,46 |
Измельченные плоды лимона | 10,0 | 99,94 | 9,99 | 99,94 | 9,99 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 26,07 | 3,13 | 26,07 | 3,13 |
Зарегистрироваться | |||||
Краска желтая | 0,21 | 0,21 | |||
Краска красная | 0,21 | 0,21 | |||
Итого | 56,2 | 1555,18 | 873,86 | 1555,18 | 873,86 |
Потери 3.53% | 30,86 | 30,86 | |||
Выход | 84,3 | 1000,00 | 843,00 | 1000,00 | 843,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 398.05 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 282,23 | 220,14 | 112,34 | 87,63 |
вода | 194,13 | 77,27 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 15,67 | 13,32 | 6,24 | 5,30 |
Итого | 75,4 | 1056,48 | 797,06 | 420,53 | 317,27 |
Потери 0.89% | 7,06 | 2,81 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 398,05 | 314,46 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 537,16 | 53,72 |
Патока крахмальная | 78,0 | 112,34 | 87,63 |
Измельченные плоды лимона | 10,0 | 99,94 | 9,99 |
вода | 77,27 | ||
Зарегистрироваться | |||
Агар (E406) | 85,0 | 6,24 | 5,30 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,74 | 2,50 |
Краска желтая | 0,21 | ||
Краска красная | 0,21 | ||
Выход | 84,3 | 1000,00 | 843,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 82 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 77.7 | ||
Полисахариды, г | 3.8 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 7.8 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 3.3 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 13.9 | ||
Фосфор, мг | 9.8 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, измельченные плоды лимона, вода, белок яичный сырой, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска желтая, краска красная.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, измельченные плоды лимона, вода, белок яичный сырой, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, краска желтая, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пастила без сахарной пудры использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Измельченные плоды лимона - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пастила без сахарной пудры
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 53.72 | 5.37 | 0.275 | 0.15 | 0.092 | 0.050 | 8.715 | 4.68 | 37.615 | 20.21 |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.23 | 8.76 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.68 | 292.25 | 32.82 |
Измельченные плоды лимона | 10.00 | 9.99 | 1.00 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 7.73 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.62 | 0.53 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.070 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.27 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.67 | 0.43 | 0.080 | 84.75 | 339.76 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.30 | 0.40 | 0.10 | 81.00 | 1400/330 |
______________