KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 640.9 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85331.73 331.23 212.61 212.29 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 292.12 29.21 187.22 18.72 
4Пюре абрикосовое10.0 106.29 10.63 68.12 6.81 
5Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 42.49 5.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска желтая—  0.61 —   0.39 —   
8Эссенция абрикосовая—  0.48 —   0.31 —   
9Краска красная—  0.31 —   0.20 —   
Итого37.3 62.7 1356.16 850.50 869.16 545.09 
Потери 3.0%25.50 16.35 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 528.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49933%62.7 20.33 12.75 13.03 8.17 
Упек/уварка 23.98%320.37 205.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49933%82.5 15.46 12.75 9.91 8.17 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 353.41 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 91.15 71.10 
3вода—  91.27 —   32.26 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 5.61 4.77 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 356.62 303.13 
Потери 0.9%7.72 2.73 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 353.41 300.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.61 1.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.61 1.36 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 640.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85440.21 439.55 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 187.22 18.72 
3Патока крахмальная78.0 91.15 71.10 
4Пюре абрикосовое10.0 68.12 6.81 
5Белок яичный сырой12.0 42.49 5.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  32.26 —   
7Агар (E406)85.0 5.61 4.77 
8Молочная кислота (E270)40.0 4.42 1.77 
9Краска желтая—  0.39 —   
10Эссенция абрикосовая—  0.31 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   
Итого872.37 547.82 
Общие потери 3.5%19.07 
Выход82.5 640.90 528.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных