KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.1 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85331.73 331.23 61.73 61.64 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 292.12 29.21 54.36 5.44 
4Пюре абрикосовое10.0 106.29 10.63 19.78 1.98 
5Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 12.34 1.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска желтая—  0.61 —   0.11 —   
8Эссенция абрикосовая—  0.48 —   0.089—   
9Краска красная—  0.31 —   0.058—   
Итого37.3 62.7 1356.16 850.50 252.38 158.28 
Потери 3.0%25.50 4.75 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 153.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49933%62.7 20.33 12.75 3.78 2.37 
Упек/уварка 23.98%320.37 59.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49933%82.5 15.46 12.75 2.88 2.37 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.62 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 26.47 20.64 
3вода—  91.27 —   9.37 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 1.63 1.39 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 103.55 88.02 
Потери 0.9%7.72 0.79 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 102.62 87.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.47 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.47 0.40 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 186.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85127.83 127.63 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 54.36 5.44 
3Патока крахмальная78.0 26.47 20.64 
4Пюре абрикосовое10.0 19.78 1.98 
5Белок яичный сырой12.0 12.34 1.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.37 —   
7Агар (E406)85.0 1.63 1.39 
8Молочная кислота (E270)40.0 1.28 0.51 
9Краска желтая—  0.11 —   
10Эссенция абрикосовая—  0.089—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.058—   
Итого253.31 159.07 
Общие потери 3.5%5.54 
Выход82.5 186.10 153.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных