KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №128 Зефир "Абрикосовый" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №128 Зефир "Абрикосовый"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 746.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 22.20 22.17 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 750.32 622.87 
Потери 0.55%4.61 3.44 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 619.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 2.07 1.72 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 2.07 1.72 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 728.12 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85331.73 331.23 241.54 241.18 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 292.12 29.21 212.70 21.27 
4Пюре абрикосовое10.0 106.29 10.63 77.39 7.74 
5Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 48.27 5.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска желтая—  0.61 —   0.44 —   
8Эссенция абрикосовая—  0.48 —   0.35 —   
9Краска красная—  0.31 —   0.23 —   
Итого37.3 62.7 1356.16 850.50 987.45 619.27 
Потери 3.0%25.50 18.57 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 728.12 600.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49933%62.7 20.33 12.75 14.81 9.28 
Упек/уварка 23.98%320.37 233.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49933%82.5 15.46 12.75 11.25 9.28 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 401.51 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 103.55 80.77 
3вода—  91.27 —   36.65 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 6.38 5.42 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 405.15 344.38 
Потери 0.9%7.72 3.10 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 401.51 341.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.82 1.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.82 1.55 
Сводная рецептура, k=1.0037
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 746.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85500.12 499.37 501.97 501.22 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 212.70 21.27 213.49 21.35 
3Патока крахмальная78.0 103.55 80.77 103.94 81.07 
4Пюре абрикосовое10.0 77.39 7.74 77.68 7.77 
5Белок яичный сырой12.0 48.27 5.79 48.45 5.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  36.65 —   36.78 —   
7Сахарная пудра99.8522.20 22.17 22.28 22.25 
8Агар (E406)85.0 6.38 5.42 6.40 5.44 
9Молочная кислота (E270)40.0 5.02 2.01 5.04 2.02 
10Краска желтая—  0.44 —   0.45 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.35 —   0.35 —   
12Краска красная—  0.23 —   0.23 —   
Итого1013.30 644.54 1017.05 646.92 
Суммарные пофазные потери 3.9%25.11 
Прочие потери 0.37%2.38 
Общие потери 4.2%27.49 
Выход83.0 746.30 619.43 746.30 619.43 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №128 Зефир "Абрикосовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: