KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №128 Зефир "Абрикосовый" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №128 Зефир "Абрикосовый"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 404.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 12.04 12.02 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 406.88 337.77 
Потери 0.55%4.61 1.87 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 335.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.12 0.93 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.065
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.12 0.93 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 394.84 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85331.73 331.23 130.98 130.78 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 292.12 29.21 115.34 11.53 
4Пюре абрикосовое10.0 106.29 10.63 41.97 4.20 
5Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 26.17 3.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска желтая—  0.61 —   0.24 —   
8Эссенция абрикосовая—  0.48 —   0.19 —   
9Краска красная—  0.31 —   0.12 —   
Итого37.3 62.7 1356.16 850.50 535.47 335.81 
Потери 3.0%25.50 10.07 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 394.84 325.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49933%62.7 20.33 12.75 8.03 5.03 
Упек/уварка 23.98%320.37 126.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49933%82.5 15.46 12.75 6.10 5.03 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.73 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 56.15 43.80 
3вода—  91.27 —   19.87 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 3.46 2.94 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 219.71 186.75 
Потери 0.9%7.72 1.68 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 217.73 185.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.99 0.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.99 0.84 
Сводная рецептура, k=1.0037
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 404.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85271.20 270.79 272.21 271.80 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 115.34 11.53 115.77 11.58 
3Патока крахмальная78.0 56.15 43.80 56.36 43.96 
4Пюре абрикосовое10.0 41.97 4.20 42.12 4.21 
5Белок яичный сырой12.0 26.17 3.14 26.27 3.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  19.87 —   19.95 —   
7Сахарная пудра99.8512.04 12.02 12.08 12.07 
8Агар (E406)85.0 3.46 2.94 3.47 2.95 
9Молочная кислота (E270)40.0 2.72 1.09 2.73 1.09 
10Краска желтая—  0.24 —   0.24 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.19 —   
12Краска красная—  0.12 —   0.12 —   
Итого549.49 349.52 551.52 350.81 
Суммарные пофазные потери 3.9%13.62 
Прочие потери 0.37%1.29 
Общие потери 4.2%14.91 
Выход83.0 404.70 335.90 404.70 335.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №128 Зефир "Абрикосовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: