KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №130 Зефир "Ванильный" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 758.4 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 398.20 39.82 301.99 30.20 
3Сахар-песок99.85331.76 331.26 251.61 251.23 
4Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 50.27 6.03 
5Молочная кислота (E270)40.0 6.90 2.76 5.23 2.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого37.3 62.7 1355.60 850.51 1028.09 645.03 
Потери 3.0%25.51 19.35 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 625.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49984%62.7 20.33 12.76 15.42 9.67 
Упек/уварка 23.95%319.81 242.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49984%82.5 15.46 12.76 11.73 9.67 
Рецептуры
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 418.2 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 107.86 84.13 
3вода—  91.27 —   38.17 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 6.64 5.64 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 422.00 358.70 
Потери 0.9%7.72 3.23 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 418.20 355.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.90 1.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.90 1.61 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 758.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85520.94 520.16 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 301.99 30.20 
3Патока крахмальная78.0 107.86 84.13 
4Белок яичный сырой12.0 50.27 6.03 
5вода—  38.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 6.64 5.64 
7Молочная кислота (E270)40.0 5.23 2.09 
8Эссенция ванильная—  0.77 —   
Итого1031.89 648.26 
Общие потери 3.5%22.58 
Выход82.5 758.40 625.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№130 Зефир "Ванильный" (Зефир без сахарной пудры) входит в рецептуры:

№130 Зефир "Ванильный"Готовый зефир

Рецептура на №130 Зефир "Ванильный" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: