KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Зефир без сахарной пудры

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.1803 кг
готовой продукции, г
Сироп с агаром
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8564.0 64.0 63.9 
Патока крахмальная78.0 25.6 25.6 20.0 
вода—  9.1 9.1 —  
Агар (E406)85.0 1.6 1.6 1.3 
Итого сырья на полуфабрикаты100.3 —  —  
Выход полуфабрикатов99.4 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 —  71.8 7.2 
Сахар-песок99.85—  59.8 59.7 
Белок яичный сырой12.0 —  12.0 1.4 
Молочная кислота (E270)40.0 —  1.2 0.5 
Эссенция ванильная—  —  0.18—  
Итого сырья—  245.28154.0 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции99.4 —  —  
Выход готовой продукции82.5 148.7 
Влажность17.5 +3.0 -1.0%15.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Сироп с агаром
  3. Приготовление - Зефир без сахарной пудры
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - Сироп с агаром
  4. Приготовление - Зефир без сахарной пудры
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.