KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №130 Зефир "Ванильный" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №130 Зефир "Ванильный"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 808.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 24.05 24.01 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 812.66 674.61 
Потери 0.55%4.61 3.72 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 670.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 2.24 1.86 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 2.24 1.86 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 788.61 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 398.20 39.82 314.02 31.40 
3Сахар-песок99.85331.76 331.26 261.63 261.24 
4Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 52.28 6.27 
5Молочная кислота (E270)40.0 6.90 2.76 5.44 2.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого37.3 62.7 1355.60 850.51 1069.04 670.72 
Потери 3.0%25.51 20.12 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 788.61 650.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49984%62.7 20.33 12.76 16.03 10.06 
Упек/уварка 23.95%319.81 252.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49984%82.5 15.46 12.76 12.19 10.06 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 434.86 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 112.16 87.48 
3вода—  91.27 —   39.69 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 6.91 5.87 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 438.81 372.99 
Потери 0.9%7.72 3.36 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 434.86 369.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.98 1.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.98 1.68 
Сводная рецептура, k=1.00369
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 808.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85541.69 540.88 543.69 542.87 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 314.02 31.40 315.18 31.52 
3Патока крахмальная78.0 112.16 87.48 112.57 87.80 
4Белок яичный сырой12.0 52.28 6.27 52.47 6.30 
5вода—  39.69 —   39.84 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8524.05 24.01 24.14 24.10 
7Агар (E406)85.0 6.91 5.87 6.93 5.89 
8Молочная кислота (E270)40.0 5.44 2.18 5.46 2.18 
9Эссенция ванильная—  0.80 —   0.81 —   
Итого1097.04 698.09 1101.08 700.67 
Суммарные пофазные потери 3.9%27.20 
Прочие потери 0.37%2.58 
Общие потери 4.2%29.78 
Выход83.0 808.30 670.89 808.30 670.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №130 Зефир "Ванильный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: