KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №131 Зефир "В шоколаде" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №131 Зефир "В шоколаде"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 345.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.48 350.30 122.06 120.96 
Итого13.3 86.7 1010.04 875.55 348.77 302.33 
Потери 1.0%8.75 3.02 
Выход13.3 86.7 1000.00 866.80 299.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4995%86.7 5.05 4.37 1.74 1.51 
Упек/уварка -0.01%-0.051-0.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.4995%86.7 5.05 4.37 1.74 1.51 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.71 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 386.10 38.61 87.53 8.75 
3Сахар-песок99.85321.71 321.23 72.93 72.83 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 14.57 1.75 
5Молочная кислота (E270)40.0 6.68 2.67 1.51 0.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого37.3 62.7 1314.46 824.74 298.00 186.98 
Потери 3.0%24.74 5.61 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 226.71 181.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49986%62.7 19.72 12.37 4.47 2.80 
Упек/уварка 21.57%279.28 63.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49986%80.0 15.46 12.37 3.51 2.80 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.23 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 31.27 24.39 
3вода—  91.27 —   11.07 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 1.93 1.64 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 122.33 103.98 
Потери 0.9%7.72 0.94 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 121.23 103.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.55 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.55 0.47 
Сводная рецептура, k=1.013632
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 345.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85151.01 150.78 153.07 152.84 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 122.06 120.96 123.72 122.61 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 87.53 8.75 88.73 8.87 
4Патока крахмальная78.0 31.27 24.39 31.69 24.72 
5Белок яичный сырой12.0 14.57 1.75 14.76 1.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  11.07 —   11.22 —   
7Агар (E406)85.0 1.93 1.64 1.95 1.66 
8Молочная кислота (E270)40.0 1.51 0.61 1.54 0.61 
9Эссенция ванильная—  0.22 —   0.23 —   
Итого421.16 308.87 426.90 313.08 
Суммарные пофазные потери 3.1%9.57 
Прочие потери 1.3%4.21 
Общие потери 4.4%13.78 
Выход86.7 345.30 299.31 345.30 299.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №131 Зефир "В шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: