KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №132 Зефир "Грибы зефирные"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 704.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 196.58 194.81 138.55 137.30 
Итого16.4 83.6 1038.94 868.70 732.24 612.26 
Потери 1.0%8.70 6.13 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 606.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50068%83.6 5.20 4.35 3.67 3.07 
Упек/уварка 2.77%28.68 20.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50068%86.0 5.06 4.35 3.56 3.07 
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 593.7 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 386.10 38.61 229.23 22.92 
3Сахар-песок99.85321.71 321.23 191.00 190.71 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 38.14 4.58 
5Молочная кислота (E270)40.0 6.68 2.67 3.97 1.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого37.3 62.7 1314.47 824.74 780.39 489.64 
Потери 3.0%24.74 14.69 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 593.70 474.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49986%62.7 19.72 12.37 11.70 7.34 
Упек/уварка 21.57%279.29 165.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49986%80.0 15.46 12.37 9.18 7.34 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 317.47 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 81.88 63.86 
3вода—  91.27 —   28.98 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 5.04 4.29 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 320.35 272.30 
Потери 0.9%7.72 2.45 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 317.47 269.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.44 1.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.44 1.23 
Сводная рецептура, k=1.007351
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 704.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85395.45 394.86 398.36 397.76 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 229.23 22.92 230.91 23.09 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 138.55 137.30 139.57 138.31 
4Патока крахмальная78.0 81.88 63.86 82.48 64.33 
5Белок яичный сырой12.0 38.14 4.58 38.43 4.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  28.98 —   29.19 —   
7Агар (E406)85.0 5.04 4.29 5.08 4.32 
8Молочная кислота (E270)40.0 3.97 1.59 4.00 1.60 
9Эссенция ванильная—  0.59 —   0.60 —   
Итого921.83 629.40 928.60 634.03 
Суммарные пофазные потери 3.7%23.27 
Прочие потери 0.73%4.63 
Общие потери 4.4%27.90 
Выход86.0 704.80 606.13 704.80 606.13 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных