| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№019 Песочные кольца с орехом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 256,60 | 215,55 |
Сахар-песок | 99,85 | 171,07 | 170,81 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 171,07 | 166,79 |
Меланж | 27,0 | 59,87 | 16,17 |
Зарегистрироваться | |||
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 8,55 | 2,31 |
Соль | 96,5 | 1,71 | 1,65 |
Эссенция | 1,71 | ||
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,43 | ||
Зарегистрироваться | |||
Итого | 85,4 | 1133,33 | 968,40 |
Потери 1.9% | 18,40 | ||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 256,60 | 215,55 |
Сахар-песок | 99,85 | 171,07 | 170,81 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 171,07 | 166,79 |
Меланж | 27,0 | 59,87 | 16,17 |
Зарегистрироваться | |||
Соль | 96,5 | 1,71 | 1,65 |
Эссенция | 1,71 | ||
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,43 | ||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,43 | 0,21 |
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 10 | 13 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 31 | 37 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 9.2 | ||
Молочный жир, г | 20.8 | ||
Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 17.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.7 | ||
Пищевые волокна, г | 2.4 | 8 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 95.7 | ||
Витамин а rae, мкг | 182.6 | 23 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 11 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 4.6 | 25 | 18 |
Витамин е, мг | 2.3 | 23 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 18.6 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 56.1 | 14 | 400 |
Натрий, мг | 93.0 | ||
Фосфор, мг | 121.9 | 15 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
Холестерин, мг | 87.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.1 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 30.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро ореха жареное, меланж, яйца куриные, соль, эссенция, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро ореха жареное, меланж, яйца куриные, соль, эссенция, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
______________
Приложение 1
Для производства продукции №019 Песочные кольца с орехом использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №019 Песочные кольца с орехом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 25.66 | 21.55 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 21.17 | 0.80 | 0.21 | 748.00 | 191.94 |
Сахар-песок | 99.85 | 17.11 | 17.08 | — | — | — | — | 99.75 | 17.07 | 399.00 | 68.27 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 17.11 | 16.68 | 26.00 | 4.45 | 52.00 | 8.90 | 13.40 | 2.29 | 626.00 | 107.11 |
Меланж | 27.00 | 5.99 | 1.62 | 13.239 | 0.79 | 11.988 | 0.72 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 9.80 |
Соль | 96.50 | 0.17 | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.043 | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.84 | 10.21 | 31.39 | 51.81 | 532.80 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | 10.00 | 31.00 | 51.00 | 2190/530 |
______________