KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №133 Зефир "Малиновый" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.1 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85323.07 322.59 26.85 26.81 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 236.96 23.70 19.69 1.97 
4Пюре малиновое7.0 223.83 15.67 18.60 1.30 
5Белок яичный сырой12.0 78.61 9.43 6.53 0.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.99 2.73 0.25 0.23 
8Лактат натрия (E325)40.0 0.51 0.20 0.0420.017
Итого40.6 59.4 1414.54 840.81 117.55 69.87 
Потери 3.1%25.81 2.15 
Выход18.5 81.5 1000.00 815.00 67.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.535%59.4 21.71 12.91 1.80 1.07 
Упек/уварка 27.07%376.99 31.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.535%81.5 15.84 12.91 1.32 1.07 
Рецептуры
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.33 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.77 201.06 11.68 9.11 
3вода—  91.22 —   4.14 —   
4Агар (E406)85.0 16.53 14.05 0.75 0.64 
Итого15.0 85.0 1009.18 857.81 45.75 38.89 
Потери 0.91%7.81 0.35 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 45.33 38.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45498%85.0 4.59 3.90 0.21 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45498%85.0 4.59 3.90 0.21 0.18 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 83.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8556.02 55.94 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 19.69 1.97 
3Пюре малиновое7.0 18.60 1.30 
4Патока крахмальная78.0 11.68 9.11 
5Белок яичный сырой12.0 6.53 0.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.14 —   
7Агар (E406)85.0 0.75 0.64 
8Пектин яблочный (E440)92.0 0.26 0.23 
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.25 0.23 
10Лактат натрия (E325)40.0 0.0420.017
Итого117.96 70.23 
Общие потери 3.6%2.50 
Выход81.5 83.10 67.73 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№133 Зефир "Малиновый" (Зефир без сахарной пудры) входит в рецептуры:

№133 Зефир "Малиновый"Готовый зефир

Рецептура на №133 Зефир "Малиновый" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: