KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №133 Зефир "Малиновый" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №133 Зефир "Малиновый"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 859.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 25.58 25.54 
Итого18.0 82.0 1005.02 824.55 864.12 708.95 
Потери 0.55%4.55 3.91 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 705.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27593%82.0 2.77 2.28 2.38 1.96 
Упек/уварка -0.05%-0.53 -0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.27593%82.0 2.77 2.28 2.39 1.96 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 838.54 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85323.07 322.59 270.91 270.50 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 236.96 23.70 198.70 19.87 
4Пюре малиновое7.0 223.83 15.67 187.69 13.14 
5Белок яичный сырой12.0 78.61 9.43 65.92 7.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.99 2.73 2.51 2.29 
8Лактат натрия (E325)40.0 0.51 0.20 0.43 0.17 
Итого40.6 59.4 1414.54 840.81 1186.14 705.05 
Потери 3.1%25.81 21.65 
Выход18.5 81.5 1000.00 815.00 838.54 683.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.535%59.4 21.71 12.91 18.21 10.82 
Упек/уварка 27.07%376.99 316.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.535%81.5 15.84 12.91 13.28 10.82 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 457.42 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.77 201.06 117.91 91.97 
3вода—  91.22 —   41.73 —   
4Агар (E406)85.0 16.53 14.05 7.56 6.43 
Итого15.0 85.0 1009.18 857.81 461.62 392.38 
Потери 0.91%7.81 3.57 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 457.42 388.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45498%85.0 4.59 3.90 2.10 1.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45498%85.0 4.59 3.90 2.10 1.79 
Сводная рецептура, k=1.00295
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 859.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85565.33 564.48 567.00 566.15 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 198.70 19.87 199.29 19.93 
3Пюре малиновое7.0 187.69 13.14 188.24 13.18 
4Патока крахмальная78.0 117.91 91.97 118.26 92.24 
5Белок яичный сырой12.0 65.92 7.91 66.11 7.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  41.73 —   41.85 —   
7Сахарная пудра99.8525.58 25.54 25.65 25.62 
8Агар (E406)85.0 7.56 6.43 7.58 6.45 
9Пектин яблочный (E440)92.0 2.57 2.37 2.58 2.38 
10Лимонная кислота (E330)91.2 2.51 2.29 2.51 2.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 0.43 0.17 0.43 0.17 
Итого1215.92 734.16 1219.51 736.33 
Суммарные пофазные потери 4.0%29.13 
Прочие потери 0.29%2.17 
Общие потери 4.2%31.29 
Выход82.0 859.80 705.04 859.80 705.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №133 Зефир "Малиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: