KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №135 Зефмр "Северный" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 823.9 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85333.02 332.52 274.38 273.96 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 312.21 31.22 257.23 25.72 
4Пюре клюквенное7.0 123.88 8.67 102.06 7.14 
5Белок яичный сырой12.0 68.08 8.17 56.09 6.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого38.8 61.2 1389.94 850.50 1145.17 700.73 
Потери 3.0%25.50 21.01 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 679.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49923%61.2 20.84 12.75 17.17 10.51 
Упек/уварка 25.83%353.65 291.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49923%82.5 15.46 12.75 12.73 10.51 
Рецептуры
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 454.32 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 117.17 91.40 
3вода—  91.27 —   41.47 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 7.21 6.13 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 458.45 389.68 
Потери 0.9%7.72 3.51 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 454.32 386.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 2.06 1.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 2.06 1.75 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 823.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85566.97 566.12 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 257.23 25.72 
3Патока крахмальная78.0 117.17 91.40 
4Пюре клюквенное7.0 102.06 7.14 
5Белок яичный сырой12.0 56.09 6.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  41.47 —   
7Агар (E406)85.0 7.21 6.13 
8Лимонная кислота (E330)91.2 1.09 0.99 
Итого1149.30 704.24 
Общие потери 3.5%24.52 
Выход82.5 823.90 679.72 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№135 Зефмр "Северный" (Зефир без сахарной пудры) входит в рецептуры:

№135 Зефмр "Северный"Готовый зефир

Рецептура на №135 Зефмр "Северный" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: