KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №135 Зефмр "Северный" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №135 Зефмр "Северный"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 612 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 18.21 18.18 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 615.30 510.78 
Потери 0.55%4.61 2.82 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 507.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.70 1.41 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.70 1.41 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 597.09 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85333.02 332.52 198.84 198.55 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 312.21 31.22 186.42 18.64 
4Пюре клюквенное7.0 123.88 8.67 73.97 5.18 
5Белок яичный сырой12.0 68.08 8.17 40.65 4.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого38.8 61.2 1389.94 850.50 829.92 507.83 
Потери 3.0%25.50 15.23 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 597.09 492.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49923%61.2 20.84 12.75 12.44 7.61 
Упек/уварка 25.83%353.65 211.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49923%82.5 15.46 12.75 9.23 7.61 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 329.25 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 84.92 66.24 
3вода—  91.27 —   30.05 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 5.23 4.44 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 332.25 282.41 
Потери 0.9%7.72 2.54 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 329.25 279.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.50 1.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.50 1.27 
Сводная рецептура, k=1.003702
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 612 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85410.89 410.27 412.41 411.79 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 186.42 18.64 187.11 18.71 
3Патока крахмальная78.0 84.92 66.24 85.23 66.48 
4Пюре клюквенное7.0 73.97 5.18 74.24 5.20 
5Белок яичный сырой12.0 40.65 4.88 40.80 4.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  30.05 —   30.16 —   
7Сахарная пудра99.8518.21 18.18 18.27 18.25 
8Агар (E406)85.0 5.23 4.44 5.25 4.46 
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.79 0.72 0.79 0.72 
Итого851.12 528.55 854.27 530.51 
Суммарные пофазные потери 3.9%20.59 
Прочие потери 0.37%1.96 
Общие потери 4.2%22.55 
Выход83.0 612.00 507.96 612.00 507.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №135 Зефмр "Северный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: