KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №135 Зефмр "Северный" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №135 Зефмр "Северный"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 639.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 19.03 19.01 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 643.25 533.98 
Потери 0.55%4.61 2.95 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 531.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.78 1.47 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.78 1.47 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 624.21 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85333.02 332.52 207.88 207.56 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 312.21 31.22 194.89 19.49 
4Пюре клюквенное7.0 123.88 8.67 77.33 5.41 
5Белок яичный сырой12.0 68.08 8.17 42.50 5.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого38.8 61.2 1389.94 850.50 867.62 530.90 
Потери 3.0%25.50 15.92 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 624.21 514.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49923%61.2 20.84 12.75 13.01 7.96 
Упек/уварка 25.83%353.65 220.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49923%82.5 15.46 12.75 9.65 7.96 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 344.21 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 88.78 69.24 
3вода—  91.27 —   31.42 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 5.47 4.65 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 347.34 295.24 
Потери 0.9%7.72 2.66 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 344.21 292.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.56 1.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.56 1.33 
Сводная рецептура, k=1.003702
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 639.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85429.55 428.91 431.14 430.50 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 194.89 19.49 195.61 19.56 
3Патока крахмальная78.0 88.78 69.24 89.10 69.50 
4Пюре клюквенное7.0 77.33 5.41 77.61 5.43 
5Белок яичный сырой12.0 42.50 5.10 42.65 5.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  31.42 —   31.53 —   
7Сахарная пудра99.8519.03 19.01 19.10 19.08 
8Агар (E406)85.0 5.47 4.65 5.49 4.66 
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.82 0.75 0.83 0.75 
Итого889.78 552.56 893.08 554.60 
Суммарные пофазные потери 3.9%21.53 
Прочие потери 0.37%2.05 
Общие потери 4.2%23.57 
Выход83.0 639.80 531.03 639.80 531.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №135 Зефмр "Северный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: