Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2018г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Полуфабрикат Южный (в №408)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Полуфабрикат Южный (в №408).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Полуфабрикат Южный (в №408) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Масло сливочное несоленое84,0256,62215,56
    Мука в/с85,5256,62219,41
    Сахарная пудра99,85256,62256,24
    Итого64,671283,11829,79
    Потери 6.0%49,79
    Выход78,01000,0780,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г9.012.075
    Жиры, г2631.383
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г0.3
      Молочный жир, г19.9
    Углеводы, г4111.4365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г25.0
      Полисахариды, г16.4
    Зола, г0.7
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.15.41.4
     Рибофлавин, мг0.315.91.6
     Ниациновый эквивалент, мг2.614.218
     Ниацин, мг0.1
     Витамин е, мг0.99.010
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг35.53.51000
     Магний, мг10.12.5400
     Натрий, мг70.2
     Фосфор, мг121.815.2800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.712.014
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.511
     Холестерин, мг332.5
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г26.0