KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №136 Зефир "Сливочный" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №136 Зефир "Сливочный"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 502 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 45.31 43.27 22.75 21.72 
Итого18.0 82.0 1005.61 824.96 504.82 414.13 
Потери 0.6%4.96 2.49 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 411.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.30033%82.0 3.02 2.48 1.52 1.24 
Упек/уварка -0.04%-0.43 -0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.30033%82.0 3.02 2.48 1.52 1.24 
Рецептуры
Зефир без вафель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 482.07 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 357.18 35.72 172.19 17.22 
3Сахар-песок99.85298.08 297.63 143.70 143.48 
4Белок яичный сырой12.0 64.65 7.76 31.17 3.74 
5Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 21.03 20.19 10.14 9.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.96 2.70 1.43 1.30 
8Эссенция ванильная—  1.02 —   0.49 —   
Итого35.4 64.6 1308.41 845.26 630.75 407.48 
Потери 3.7%31.26 15.07 
Выход18.6 81.4 1000.00 814.00 482.07 392.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84935%64.6 24.20 15.63 11.66 7.54 
Упек/уварка 20.64%265.01 127.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84935%81.4 19.20 15.63 9.26 7.54 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 261.56 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 67.46 52.62 
3вода—  91.27 —   23.87 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 4.15 3.53 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 263.94 224.35 
Потери 0.9%7.72 2.02 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 261.56 222.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.19 1.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.19 1.01 
Сводная рецептура, k=1.005898
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 502 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85312.15 311.68 313.99 313.52 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 172.19 17.22 173.20 17.32 
3Патока крахмальная78.0 67.46 52.62 67.86 52.93 
4Белок яичный сырой12.0 31.17 3.74 31.35 3.76 
5вода—  23.87 —   24.01 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.5 22.75 21.72 22.88 21.85 
7Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 10.14 9.73 10.20 9.79 
8Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 10.08 9.68 10.14 9.73 
9Агар (E406)85.0 4.15 3.53 4.18 3.55 
10Лимонная кислота (E330)91.2 1.43 1.30 1.44 1.31 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.49 —   0.49 —   
Итого655.87 431.22 659.74 433.76 
Суммарные пофазные потери 4.5%19.58 
Прочие потери 0.59%2.54 
Общие потери 5.1%22.12 
Выход82.0 502.00 411.64 502.00 411.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко сухое обезжиренноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №136 Зефир "Сливочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: