KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №138 Зефир "Цитрусовый" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 648.4 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 349.21 34.92 226.43 22.64 
3Сахар-песок99.85332.06 331.56 215.31 214.98 
4Белок яичный сырой12.0 68.08 8.17 44.14 5.30 
5Измельченные плоды лимона10.0 49.00 4.90 31.77 3.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция апельсиновая—  0.26 —   0.17 —   
8Краска желтая—  0.20 —   0.13 —   
9Краска красная—  0.20 —   0.13 —   
Итого37.3 62.7 1356.06 850.52 879.27 551.47 
Потери 3.0%25.52 16.54 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 534.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50003%62.7 20.34 12.76 13.19 8.27 
Упек/уварка 23.98%320.25 207.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50003%82.5 15.46 12.76 10.03 8.27 
Рецептуры
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 357.55 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 92.22 71.93 
3вода—  91.27 —   32.63 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 5.68 4.83 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 360.80 306.68 
Потери 0.9%7.72 2.76 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 357.55 303.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.62 1.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.62 1.38 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 648.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85445.58 444.91 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 226.43 22.64 
3Патока крахмальная78.0 92.22 71.93 
4Белок яичный сырой12.0 44.14 5.30 
5вода—  32.63 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 31.77 3.18 
7Агар (E406)85.0 5.68 4.83 
8Молочная кислота (E270)40.0 3.64 1.46 
9Эссенция апельсиновая—  0.17 —   
10Краска желтая—  0.13 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   
Итого882.52 554.24 
Общие потери 3.5%19.31 
Выход82.5 648.40 534.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№138 Зефир "Цитрусовый" (Зефир без сахарной пудры) входит в рецептуры:

№138 Зефир "Цитрусовый"Готовый зефир

Рецептура на №138 Зефир "Цитрусовый" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: