KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №138 Зефир "Цитрусовый" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 683.1 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 349.21 34.92 238.55 23.85 
3Сахар-песок99.85332.06 331.56 226.83 226.49 
4Белок яичный сырой12.0 68.08 8.17 46.51 5.58 
5Измельченные плоды лимона10.0 49.00 4.90 33.47 3.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция апельсиновая—  0.26 —   0.18 —   
8Краска желтая—  0.20 —   0.14 —   
9Краска красная—  0.20 —   0.14 —   
Итого37.3 62.7 1356.06 850.52 926.32 580.99 
Потери 3.0%25.52 17.43 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 563.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50003%62.7 20.34 12.76 13.90 8.71 
Упек/уварка 23.98%320.25 218.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50003%82.5 15.46 12.76 10.56 8.71 
Рецептуры
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 376.68 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 97.15 75.78 
3вода—  91.27 —   34.38 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 5.98 5.08 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 380.10 323.09 
Потери 0.9%7.72 2.91 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 376.68 320.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.71 1.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.71 1.45 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 683.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85469.42 468.72 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 238.55 23.85 
3Патока крахмальная78.0 97.15 75.78 
4Белок яичный сырой12.0 46.51 5.58 
5вода—  34.38 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 33.47 3.35 
7Агар (E406)85.0 5.98 5.08 
8Молочная кислота (E270)40.0 3.84 1.54 
9Эссенция апельсиновая—  0.18 —   
10Краска желтая—  0.14 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   
Итого929.75 583.90 
Общие потери 3.5%20.34 
Выход82.5 683.10 563.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№138 Зефир "Цитрусовый" (Зефир без сахарной пудры) входит в рецептуры:

№138 Зефир "Цитрусовый"Готовый зефир

Рецептура на №138 Зефир "Цитрусовый" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: