KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №138 Зефир "Цитрусовый" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №138 Зефир "Цитрусовый"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 395.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 11.77 11.75 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 397.63 330.09 
Потери 0.55%4.61 1.82 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 328.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.10 0.91 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.064
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.10 0.91 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 385.87 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 349.21 34.92 134.75 13.47 
3Сахар-песок99.85332.06 331.56 128.13 127.94 
4Белок яичный сырой12.0 68.08 8.17 26.27 3.15 
5Измельченные плоды лимона10.0 49.00 4.90 18.91 1.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция апельсиновая—  0.26 —   0.10 —   
8Краска желтая—  0.20 —   0.077—   
9Краска красная—  0.20 —   0.077—   
Итого37.3 62.7 1356.06 850.52 523.26 328.18 
Потери 3.0%25.52 9.85 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 385.87 318.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50003%62.7 20.34 12.76 7.85 4.92 
Упек/уварка 23.98%320.25 123.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50003%82.5 15.46 12.76 5.97 4.92 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.78 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 54.88 42.80 
3вода—  91.27 —   19.42 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 3.38 2.87 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 214.71 182.50 
Потери 0.9%7.72 1.64 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 212.78 180.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.97 0.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.97 0.82 
Сводная рецептура, k=1.003686
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 395.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85265.16 264.77 266.14 265.74 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 134.75 13.47 135.24 13.52 
3Патока крахмальная78.0 54.88 42.80 55.08 42.96 
4Белок яичный сырой12.0 26.27 3.15 26.37 3.16 
5вода—  19.42 —   19.49 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 18.91 1.89 18.98 1.90 
7Сахарная пудра99.8511.77 11.75 11.81 11.79 
8Агар (E406)85.0 3.38 2.87 3.39 2.88 
9Молочная кислота (E270)40.0 2.17 0.87 2.18 0.87 
10Эссенция апельсиновая—  0.10 —   0.10 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.077—   0.077—   
12Краска красная—  0.077—   0.077—   
Итого536.96 341.58 538.94 342.84 
Суммарные пофазные потери 3.9%13.31 
Прочие потери 0.37%1.26 
Общие потери 4.2%14.57 
Выход83.0 395.50 328.26 395.50 328.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №138 Зефир "Цитрусовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: