KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №139 Зефир "Черносмородиновый" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 790.3 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 346.34 34.63 273.71 27.37 
3Сахар-песок99.85283.96 283.53 224.41 224.08 
4Припас черносмородиновый70.0 77.64 54.35 61.36 42.95 
5Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 52.39 6.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска красная—  0.61 —   0.48 —   
8Краска синяя—  0.61 —   0.48 —   
9Эссенция черносмородиновая—  0.26 —   0.21 —   
Итого36.0 64.0 1328.60 850.52 1049.99 672.16 
Потери 3.0%25.52 20.17 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 652.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50014%64.0 19.93 12.76 15.75 10.08 
Упек/уварка 22.4%293.20 231.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50014%82.5 15.47 12.76 12.22 10.08 
Рецептуры
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 435.8 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  122.64 —   53.45 —   
3Патока крахмальная78.0 114.12 89.01 49.73 38.79 
4Агар (E406)85.0 16.54 14.06 7.21 6.13 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 439.75 373.79 
Потери 0.9%7.72 3.36 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 435.80 370.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44997%85.0 4.54 3.86 1.98 1.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44997%85.0 4.54 3.86 1.98 1.68 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 790.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85553.78 552.95 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 273.71 27.37 
3Припас черносмородиновый70.0 61.36 42.95 
4вода—  53.45 —   
5Белок яичный сырой12.0 52.39 6.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 49.73 38.79 
7Агар (E406)85.0 7.21 6.13 
8Лимонная кислота (E330)91.2 1.15 1.05 
9Краска красная—  0.48 —   
10Краска синяя—  0.48 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   
Итого1053.95 675.53 
Общие потери 3.5%23.53 
Выход82.5 790.30 652.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№139 Зефир "Черносмородиновый" (Зефир без сахарной пудры) входит в рецептуры:

№139 Зефир "Черносмородиновый"Готовый зефир

Рецептура на №139 Зефир "Черносмородиновый" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: