KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №139 Зефир "Черносмородиновый" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №139 Зефир "Черносмородиновый"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 4.97 4.96 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 167.80 139.30 
Потери 0.55%4.61 0.77 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 138.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 0.46 0.38 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.027
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 0.46 0.38 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.83 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 346.34 34.63 56.40 5.64 
3Сахар-песок99.85283.96 283.53 46.24 46.17 
4Припас черносмородиновый70.0 77.64 54.35 12.64 8.85 
5Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 10.79 1.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска красная—  0.61 —   0.10 —   
8Краска синяя—  0.61 —   0.10 —   
9Эссенция черносмородиновая—  0.26 —   0.042—   
Итого36.0 64.0 1328.60 850.52 216.34 138.49 
Потери 3.0%25.52 4.16 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 162.83 134.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50014%64.0 19.93 12.76 3.25 2.08 
Упек/уварка 22.4%293.20 47.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50014%82.5 15.47 12.76 2.52 2.08 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.79 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  122.64 —   11.01 —   
3Патока крахмальная78.0 114.12 89.01 10.25 7.99 
4Агар (E406)85.0 16.54 14.06 1.49 1.26 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 90.61 77.02 
Потери 0.9%7.72 0.69 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 89.79 76.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44997%85.0 4.54 3.86 0.41 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44997%85.0 4.54 3.86 0.41 0.35 
Сводная рецептура, k=1.003686
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 166.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85114.10 113.93 114.52 114.35 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 56.40 5.64 56.60 5.66 
3Припас черносмородиновый70.0 12.64 8.85 12.69 8.88 
4вода—  11.01 —   11.05 —   
5Белок яичный сырой12.0 10.79 1.30 10.83 1.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 10.25 7.99 10.28 8.02 
7Сахарная пудра99.854.97 4.96 4.98 4.98 
8Агар (E406)85.0 1.49 1.26 1.49 1.27 
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.24 0.22 0.24 0.22 
10Краска красная—  0.10 —   0.10 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
12Эссенция черносмородиновая—  0.042—   0.042—   
Итого222.12 144.14 222.94 144.68 
Суммарные пофазные потери 3.9%5.62 
Прочие потери 0.37%0.53 
Общие потери 4.2%6.15 
Выход83.0 166.90 138.53 166.90 138.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №139 Зефир "Черносмородиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: