KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №139 Зефир "Черносмородиновый" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №139 Зефир "Черносмородиновый"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 364.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 10.84 10.82 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 366.36 304.13 
Потери 0.55%4.61 1.68 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 302.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.01 0.84 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.059
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.01 0.84 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 355.52 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 346.34 34.63 123.13 12.31 
3Сахар-песок99.85283.96 283.53 100.95 100.80 
4Припас черносмородиновый70.0 77.64 54.35 27.60 19.32 
5Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 23.57 2.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска красная—  0.61 —   0.22 —   
8Краска синяя—  0.61 —   0.22 —   
9Эссенция черносмородиновая—  0.26 —   0.092—   
Итого36.0 64.0 1328.60 850.52 472.35 302.38 
Потери 3.0%25.52 9.07 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 355.52 293.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50014%64.0 19.93 12.76 7.09 4.54 
Упек/уварка 22.4%293.20 104.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50014%82.5 15.47 12.76 5.50 4.54 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.05 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  122.64 —   24.04 —   
3Патока крахмальная78.0 114.12 89.01 22.37 17.45 
4Агар (E406)85.0 16.54 14.06 3.24 2.76 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 197.83 168.15 
Потери 0.9%7.72 1.51 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 196.05 166.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44997%85.0 4.54 3.86 0.89 0.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44997%85.0 4.54 3.86 0.89 0.76 
Сводная рецептура, k=1.003686
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 364.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85249.12 248.75 250.04 249.67 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 123.13 12.31 123.59 12.36 
3Припас черносмородиновый70.0 27.60 19.32 27.70 19.39 
4вода—  24.04 —   24.13 —   
5Белок яичный сырой12.0 23.57 2.83 23.65 2.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 22.37 17.45 22.46 17.52 
7Сахарная пудра99.8510.84 10.82 10.88 10.86 
8Агар (E406)85.0 3.24 2.76 3.25 2.77 
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.52 0.47 0.52 0.48 
10Краска красная—  0.22 —   0.22 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.22 —   
12Эссенция черносмородиновая—  0.092—   0.093—   
Итого484.97 314.72 486.76 315.88 
Суммарные пофазные потери 3.9%12.26 
Прочие потери 0.37%1.16 
Общие потери 4.2%13.42 
Выход83.0 364.40 302.45 364.40 302.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №139 Зефир "Черносмородиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: