KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №140 Зефир "Яблочный"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 318 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 9.46 9.45 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 319.71 265.41 
Потери 0.55%4.61 1.47 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 263.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 0.88 0.73 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.051
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 0.88 0.73 
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 310.25 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 397.38 39.74 123.29 12.33 
3Сахар-песок99.85330.20 329.70 102.45 102.29 
4Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 20.57 2.47 
5Молочная кислота (E270)40.0 6.90 2.76 2.14 0.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого37.2 62.8 1354.06 850.73 420.10 263.94 
Потери 3.0%25.73 7.98 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 310.25 255.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5124%62.8 20.48 12.87 6.35 3.99 
Упек/уварка 23.84%317.99 98.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5124%82.5 15.60 12.87 4.84 3.99 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.08 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 44.12 34.42 
3вода—  91.27 —   15.62 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 2.72 2.31 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 172.64 146.74 
Потери 0.9%7.72 1.32 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 171.08 145.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.78 0.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.78 0.66 
Сводная рецептура, k=1.00344
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 318 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85212.63 212.31 213.36 213.04 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 123.29 12.33 123.71 12.37 
3Патока крахмальная78.0 44.12 34.42 44.28 34.54 
4Белок яичный сырой12.0 20.57 2.47 20.64 2.48 
5вода—  15.62 —   15.67 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.859.46 9.45 9.49 9.48 
7Агар (E406)85.0 2.72 2.31 2.73 2.32 
8Молочная кислота (E270)40.0 2.14 0.86 2.15 0.86 
9Корица100.0 0.58 0.58 0.58 0.58 
Итого431.12 274.71 432.60 275.66 
Суммарные пофазные потери 3.9%10.77 
Прочие потери 0.34%0.95 
Общие потери 4.2%11.72 
Выход83.0 318.00 263.94 318.00 263.94 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных