KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре из фурцеллярии → №141 Зефир "В шоколаде" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №141 Зефир "В шоколаде"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 802.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.48 350.30 283.53 280.97 
Итого14.6 85.4 1010.04 862.42 810.15 691.74 
Потери 1.0%8.82 7.07 
Выход14.6 85.4 1000.00 853.60 684.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.51109%85.4 5.16 4.41 4.14 3.54 
Упек/уварка -0.03%-0.29 -0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.51109%85.4 5.16 4.41 4.14 3.54 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 526.63 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 125.24 97.69 65.95 51.44 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 64.00 6.40 33.70 3.37 
4Белок яичный сырой12.0 62.67 7.52 33.00 3.96 
5Молочная кислота (E270)40.0 3.00 1.20 1.58 0.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.8 73.2 1098.96 804.12 578.74 423.47 
Потери 3.0%24.12 12.70 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 526.63 410.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49958%73.2 16.48 12.06 8.68 6.35 
Упек/уварка 6.19%67.02 35.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49958%78.0 15.46 12.06 8.14 6.35 
Сироп с агаром из фурцелярии
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 443.98 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  149.01 —   66.16 —   
3Патока крахмальная78.0 110.04 85.83 48.86 38.11 
4Агар из фурцеллярии85.0 14.83 12.61 6.58 5.60 
5Лактат натрия (E325)40.0 8.50 3.40 3.77 1.51 
Итого18.0 82.0 1009.08 827.45 448.01 367.37 
Потери 0.9%7.45 3.31 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 443.98 364.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44998%82.0 4.54 3.72 2.02 1.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44998%82.0 4.54 3.72 2.02 1.65 
Сводная рецептура, k=1.011917
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 802.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85322.64 322.15 326.48 325.99 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 283.53 280.97 286.91 284.32 
3Патока крахмальная78.0 114.81 89.55 116.18 90.62 
4вода—  66.16 —   66.95 —   
5Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 33.70 3.37 34.11 3.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 33.00 3.96 33.40 4.01 
7Агар из фурцеллярии85.0 6.58 5.60 6.66 5.66 
8Лактат натрия (E325)40.0 3.77 1.51 3.82 1.53 
9Молочная кислота (E270)40.0 1.58 0.63 1.60 0.64 
10Эссенция ванильная—  0.52 —   0.53 —   
Итого866.30 707.75 876.62 716.18 
Суммарные пофазные потери 3.3%23.08 
Прочие потери 1.2%8.43 
Общие потери 4.4%31.51 
Выход85.4 802.10 684.67 802.10 684.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №141 Зефир "В шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: