KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №146 Зефир "Осенний" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85315.15 314.68 39.39 39.33 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 259.42 25.94 32.43 3.24 
4Экстракт фруктово-ягодный концентрир.57.0 84.14 47.96 10.52 5.99 
5Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 8.29 0.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Молочная кислота (E270)40.0 6.41 2.56 0.80 0.32 
8Пектин цитрусовый (E440)92.0 6.19 5.69 0.77 0.71 
9Пектин яблочный (E440)92.0 6.19 5.69 0.77 0.71 
Итого32.8 67.2 1264.87 850.52 158.11 106.32 
Потери 3.0%25.52 3.19 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 103.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50031%67.2 18.98 12.76 2.37 1.60 
Упек/уварка 18.49%230.43 28.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50031%82.5 15.47 12.76 1.93 1.60 
Рецептуры
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.33 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 266.46 207.84 17.14 13.37 
3вода—  91.77 —   5.90 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.72 64.92 55.18 
Потери 0.9%7.72 0.50 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 64.33 54.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.29 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.29 0.25 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 125 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8581.27 81.14 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 32.43 3.24 
3Патока крахмальная78.0 17.14 13.37 
4Экстракт фруктово-ягодный концентрир.57.0 10.52 5.99 
5Белок яичный сырой12.0 8.29 0.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.90 —   
7Лактат натрия (E325)40.0 0.80 0.32 
8Молочная кислота (E270)40.0 0.80 0.32 
9Пектин цитрусовый (E440)92.0 0.77 0.71 
10Пектин яблочный (E440)92.0 0.77 0.71 
Итого158.69 106.81 
Общие потери 3.5%3.69 
Выход82.5 125.00 103.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№146 Зефир "Осенний" (Зефир без сахарной пудры) входит в рецептуры:

№146 Зефир "Осенний"Готовый зефир

Рецептура на №146 Зефир "Осенний" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: