KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №146 Зефир "Осенний" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №146 Зефир "Осенний"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 6.97 6.96 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 235.56 195.55 
Потери 0.55%4.61 1.08 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 194.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 0.65 0.54 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.038
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 0.65 0.54 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 228.59 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85315.15 314.68 72.04 71.93 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 259.42 25.94 59.30 5.93 
4Экстракт фруктово-ягодный концентрир.57.0 84.14 47.96 19.23 10.96 
5Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 15.15 1.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Молочная кислота (E270)40.0 6.41 2.56 1.47 0.59 
8Пектин цитрусовый (E440)92.0 6.19 5.69 1.41 1.30 
9Пектин яблочный (E440)92.0 6.19 5.69 1.41 1.30 
Итого32.8 67.2 1264.87 850.52 289.14 194.42 
Потери 3.0%25.52 5.83 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 228.59 188.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50031%67.2 18.98 12.76 4.34 2.92 
Упек/уварка 18.49%230.43 52.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50031%82.5 15.47 12.76 3.54 2.92 
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.65 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 266.46 207.84 31.35 24.45 
3вода—  91.77 —   10.80 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.72 118.72 100.91 
Потери 0.9%7.72 0.91 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 117.65 100.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.53 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.53 0.45 
Сводная рецептура, k=1.004002
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 234.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85148.61 148.39 149.21 148.99 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 59.30 5.93 59.54 5.95 
3Патока крахмальная78.0 31.35 24.45 31.47 24.55 
4Экстракт фруктово-ягодный концентрир.57.0 19.23 10.96 19.31 11.01 
5Белок яичный сырой12.0 15.15 1.82 15.21 1.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  10.80 —   10.84 —   
7Сахарная пудра99.856.97 6.96 7.00 6.99 
8Лактат натрия (E325)40.0 1.47 0.59 1.47 0.59 
9Молочная кислота (E270)40.0 1.47 0.59 1.47 0.59 
10Пектин цитрусовый (E440)92.0 1.41 1.30 1.42 1.31 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.0 1.41 1.30 1.42 1.31 
Итого297.18 202.29 298.37 203.10 
Суммарные пофазные потери 3.9%7.82 
Прочие потери 0.4%0.81 
Общие потери 4.2%8.63 
Выход83.0 234.30 194.47 234.30 194.47 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №146 Зефир "Осенний" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: