KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №146 Зефир "Осенний" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №146 Зефир "Осенний"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 900.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 26.79 26.75 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 905.45 751.65 
Потери 0.55%4.61 4.15 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 747.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 2.50 2.08 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 2.50 2.08 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 878.66 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85315.15 314.68 276.91 276.49 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 259.42 25.94 227.94 22.79 
4Экстракт фруктово-ягодный концентрир.57.0 84.14 47.96 73.93 42.14 
5Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 58.25 6.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Молочная кислота (E270)40.0 6.41 2.56 5.63 2.25 
8Пектин цитрусовый (E440)92.0 6.19 5.69 5.44 5.00 
9Пектин яблочный (E440)92.0 6.19 5.69 5.44 5.00 
Итого32.8 67.2 1264.87 850.52 1111.39 747.32 
Потери 3.0%25.52 22.42 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 878.66 724.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50031%67.2 18.98 12.76 16.67 11.21 
Упек/уварка 18.49%230.43 202.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50031%82.5 15.47 12.76 13.59 11.21 
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 452.22 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 266.46 207.84 120.50 93.99 
3вода—  91.77 —   41.50 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.72 456.33 387.88 
Потери 0.9%7.72 3.49 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 452.22 384.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 2.05 1.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 2.05 1.75 
Сводная рецептура, k=1.004002
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 900.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85571.24 570.39 573.53 572.67 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 227.94 22.79 228.85 22.89 
3Патока крахмальная78.0 120.50 93.99 120.98 94.37 
4Экстракт фруктово-ягодный концентрир.57.0 73.93 42.14 74.23 42.31 
5Белок яичный сырой12.0 58.25 6.99 58.48 7.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  41.50 —   41.66 —   
7Сахарная пудра99.8526.79 26.75 26.90 26.86 
8Лактат натрия (E325)40.0 5.63 2.25 5.65 2.26 
9Молочная кислота (E270)40.0 5.63 2.25 5.65 2.26 
10Пектин цитрусовый (E440)92.0 5.44 5.00 5.46 5.02 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.0 5.44 5.00 5.46 5.02 
Итого1142.29 777.56 1146.87 780.68 
Суммарные пофазные потери 3.9%30.07 
Прочие потери 0.4%3.11 
Общие потери 4.2%33.18 
Выход83.0 900.60 747.50 900.60 747.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №146 Зефир "Осенний" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: