KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №147 Зефир "Ромашка" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №147 Зефир "Ромашка"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.00 28.96 0.67 0.67 
Итого17.0 83.0 1008.20 836.80 23.29 19.33 
Потери 0.81%6.80 0.16 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 19.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4061%83.0 4.09 3.40 0.0950.078
Упек/уварка 0.0%0.0110.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4061%83.0 4.09 3.40 0.0950.078
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.62 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85394.67 394.08 8.93 8.91 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 355.70 35.57 8.05 0.80 
4Белок яичный сырой12.0 71.74 8.61 1.62 0.19 
5Пектин цитрусовый (E440)92.0 10.31 9.49 0.23 0.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Молочная кислота (E270)40.0 5.41 2.16 0.12 0.049
8Краска желтая—  0.20 —   0.005—   
Итого35.4 64.6 1300.04 839.32 29.41 18.98 
Потери 1.7%14.32 0.32 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 22.62 18.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85284%64.6 11.09 7.16 0.25 0.16 
Упек/уварка 21.74%280.28 6.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85284%82.5 8.68 7.16 0.20 0.16 
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.28 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 327.40 255.37 3.37 2.63 
3вода—  78.44 —   0.81 —   
Итого15.0 85.0 1009.18 857.81 10.38 8.82 
Потери 0.91%7.81 0.080
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 10.28 8.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45506%85.0 4.59 3.90 0.0470.040
Потери после упека/уварки, усушки 0.45506%85.0 4.59 3.90 0.0470.040
Сводная рецептура, k=1.014691
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 23.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8515.13 15.11 15.35 15.33 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 8.05 0.80 8.16 0.82 
3Патока крахмальная78.0 3.37 2.63 3.42 2.66 
4Белок яичный сырой12.0 1.62 0.19 1.65 0.20 
5вода—  0.81 —   0.82 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.67 0.67 0.68 0.68 
7Пектин цитрусовый (E440)92.0 0.23 0.21 0.24 0.22 
8Лактат натрия (E325)40.0 0.17 0.0660.17 0.067
9Молочная кислота (E270)40.0 0.12 0.0490.12 0.050
10Краска желтая—  0.005—   0.005—   
Итого30.17 19.73 30.61 20.02 
Суммарные пофазные потери 2.8%0.56 
Прочие потери 1.4%0.29 
Общие потери 4.2%0.85 
Выход83.0 23.10 19.17 23.10 19.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №147 Зефир "Ромашка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: