KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №149 Зефир "Черничный" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 358 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85304.72 304.26 109.09 108.93 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 269.16 26.92 96.36 9.64 
4Белок яичный сырой12.0 67.47 8.10 24.15 2.90 
5Припас черничный70.0 52.70 36.89 18.87 13.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лактат натрия (E325)40.0 6.97 2.79 2.50 1.00 
8Молочная кислота (E270)40.0 6.15 2.46 2.20 0.88 
Итого32.4 67.6 1257.98 850.50 450.36 304.48 
Потери 3.0%25.50 9.13 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 295.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49903%67.6 18.86 12.75 6.75 4.56 
Упек/уварка 18.05%223.67 80.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49903%82.5 15.45 12.75 5.53 4.56 
Рецептуры
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.6 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 266.46 207.84 51.32 40.03 
3вода—  91.77 —   17.67 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.72 194.35 165.20 
Потери 0.9%7.72 1.49 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 192.60 163.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.87 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.87 0.74 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 358 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85234.45 234.10 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 96.36 9.64 
3Патока крахмальная78.0 51.32 40.03 
4Белок яичный сырой12.0 24.15 2.90 
5Припас черничный70.0 18.87 13.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  17.67 —   
7Пектин цитрусовый (E440)92.0 4.59 4.22 
8Лактат натрия (E325)40.0 2.50 1.00 
9Молочная кислота (E270)40.0 2.20 0.88 
Итого452.11 305.97 
Общие потери 3.5%10.62 
Выход82.5 358.00 295.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№149 Зефир "Черничный" (Зефир без сахарной пудры) входит в рецептуры:

№149 Зефир "Черничный"Готовый зефир

Рецептура на №149 Зефир "Черничный" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: