KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на яблочном пектине → №150 Зефир "Ванильный" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №150 Зефир "Ванильный"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 419.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 12.48 12.46 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 421.86 350.20 
Потери 0.55%4.61 1.93 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 348.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.16 0.97 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.068
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.16 0.97 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 409.38 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85328.31 327.82 134.40 134.20 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 303.70 30.37 124.33 12.43 
4Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 27.14 3.26 
5Пектин яблочный (E440)92.0 13.69 12.59 5.60 5.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лактат натрия (E325)40.0 6.97 2.79 2.85 1.14 
8Эссенция ванильная—  0.51 —   0.21 —   
Итого33.3 66.7 1275.72 850.51 522.25 348.18 
Потери 3.0%25.51 10.44 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 409.38 337.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49958%66.7 19.13 12.75 7.83 5.22 
Упек/уварка 19.19%241.13 98.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49958%82.5 15.46 12.75 6.33 5.22 
Сироп сахапо-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.23 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 266.46 207.84 59.75 46.60 
3вода—  91.77 —   20.58 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.72 226.27 192.33 
Потери 0.9%7.72 1.73 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 224.23 190.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 1.02 0.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 1.02 0.87 
Сводная рецептура, k=1.003727
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 419.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85280.35 279.93 281.39 280.97 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 124.33 12.43 124.79 12.48 
3Патока крахмальная78.0 59.75 46.60 59.97 46.78 
4Белок яичный сырой12.0 27.14 3.26 27.24 3.27 
5вода—  20.58 —   20.65 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8512.48 12.46 12.53 12.51 
7Пектин яблочный (E440)92.0 5.60 5.16 5.63 5.18 
8Молочная кислота (E270)40.0 3.48 1.39 3.50 1.40 
9Лактат натрия (E325)40.0 2.85 1.14 2.86 1.15 
10Эссенция ванильная—  0.21 —   0.21 —   
Итого536.77 362.38 538.77 363.73 
Суммарные пофазные потери 3.9%14.11 
Прочие потери 0.37%1.35 
Общие потери 4.2%15.46 
Выход83.0 419.60 348.27 419.60 348.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №150 Зефир "Ванильный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: