KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №150 Зефир "Ванильный"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 344.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 10.24 10.23 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 346.16 287.36 
Потери 0.55%4.61 1.59 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 285.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 0.96 0.79 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.056
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 0.96 0.79 
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 335.91 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85328.31 327.82 110.28 110.12 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 303.70 30.37 102.02 10.20 
4Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 22.27 2.67 
5Пектин яблочный (E440)92.0 13.69 12.59 4.60 4.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лактат натрия (E325)40.0 6.97 2.79 2.34 0.94 
8Эссенция ванильная—  0.51 —   0.17 —   
Итого33.3 66.7 1275.72 850.51 428.53 285.70 
Потери 3.0%25.51 8.57 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 335.91 277.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49958%66.7 19.13 12.75 6.43 4.28 
Упек/уварка 19.19%241.13 81.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49958%82.5 15.46 12.75 5.19 4.28 
Сироп сахапо-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.99 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 266.46 207.84 49.03 38.24 
3вода—  91.77 —   16.88 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.72 185.66 157.81 
Потери 0.9%7.72 1.42 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 183.99 156.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.84 0.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.84 0.71 
Сводная рецептура, k=1.003727
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 344.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85230.04 229.69 230.89 230.55 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 102.02 10.20 102.40 10.24 
3Патока крахмальная78.0 49.03 38.24 49.21 38.38 
4Белок яичный сырой12.0 22.27 2.67 22.35 2.68 
5вода—  16.88 —   16.95 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8510.24 10.23 10.28 10.27 
7Пектин яблочный (E440)92.0 4.60 4.23 4.62 4.25 
8Молочная кислота (E270)40.0 2.86 1.14 2.87 1.15 
9Лактат натрия (E325)40.0 2.34 0.94 2.35 0.94 
10Эссенция ванильная—  0.17 —   0.17 —   
Итого440.45 297.35 442.09 298.45 
Суммарные пофазные потери 3.9%11.58 
Прочие потери 0.37%1.11 
Общие потери 4.2%12.68 
Выход83.0 344.30 285.77 344.30 285.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных