KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на яблочном пектине → №151 Зефир "Весенний" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №151 Зефир "Весенний"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 629.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 18.73 18.70 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 632.89 525.39 
Потери 0.55%4.61 2.90 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 522.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.75 1.45 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.75 1.45 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 614.17 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 307.49 30.75 188.85 18.88 
3Сахар-песок99.85281.75 281.33 173.04 172.78 
4Припас вишневый70.0 77.60 54.32 47.66 33.36 
5Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 40.71 4.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Молочная кислота (E270)40.0 7.69 3.08 4.72 1.89 
8Лактат натрия (E325)40.0 6.92 2.77 4.25 1.70 
9Эссенция фруктово-ягодная—  0.39 —   0.24 —   
Итого34.6 65.4 1300.90 851.01 798.97 522.66 
Потери 3.1%26.01 15.97 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 614.17 506.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.52807%65.4 19.88 13.00 12.21 7.99 
Упек/уварка 20.71%265.26 162.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.52807%82.5 15.76 13.00 9.68 7.99 
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 331.08 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  124.48 —   41.21 —   
3Патока крахмальная78.0 116.78 91.09 38.66 30.16 
Итого15.0 85.0 1008.81 857.49 334.00 283.90 
Потери 0.87%7.49 2.48 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 331.08 281.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.43657%85.0 4.40 3.74 1.46 1.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.43657%85.0 4.40 3.74 1.46 1.24 
Сводная рецептура, k=1.00338
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 629.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85427.16 426.52 428.61 427.97 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 188.85 18.88 189.49 18.95 
3Припас вишневый70.0 47.66 33.36 47.82 33.47 
4вода—  41.21 —   41.35 —   
5Белок яичный сырой12.0 40.71 4.89 40.85 4.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 38.66 30.16 38.79 30.26 
7Сахарная пудра99.8518.73 18.70 18.79 18.76 
8Пектин яблочный (E440)92.0 8.41 7.74 8.44 7.76 
9Молочная кислота (E270)40.0 4.72 1.89 4.74 1.90 
10Лактат натрия (E325)40.0 4.25 1.70 4.26 1.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   0.24 —   
Итого820.61 543.84 823.39 545.68 
Суммарные пофазные потери 3.9%21.35 
Прочие потери 0.34%1.84 
Общие потери 4.2%23.19 
Выход83.0 629.50 522.48 629.50 522.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №151 Зефир "Весенний" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: