| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№009 Шоколад "Белоснежка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 311,90 | 311,43 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 261,98 | 261,98 |
Какао тертое | 97,8 | 103,56 | 101,28 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 5,00 | 4,95 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 98,3 | 1012,93 | 995,95 |
Потери 1.0% | 9,95 | ||
Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 311,90 | 311,43 | 313,80 | 313,33 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 261,98 | 261,98 | 263,58 | 263,58 |
Какао тертое | 97,8 | 103,56 | 101,28 | 104,19 | 101,90 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 5,00 | 4,95 | 5,03 | 4,98 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 1000,00 | 986,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 12 | 16 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 32 | 38 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 31.4 | ||
Молочный жир, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 49 | 14 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 48.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 2.9 | ||
Пищевые волокна, г | 1.7 | 6 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.6 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.9 | 16 | 18 |
Ниацин, мг | 0.4 | ||
Витамин с, мг | 1.3 | 2 | 60 |
Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 385.5 | 39 | 1000 |
Магний, мг | 81.1 | 20 | 400 |
Натрий, мг | 145.2 | ||
Фосфор, мг | 334.6 | 42 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.9 | 14 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
Холестерин, мг | 1.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 5.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 31.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 31.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 17.2 | ||
Жир, г | 31.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: молоко сухое обезжиренное, сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, концентрат соевый фосфатидный, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №009 Шоколад "Белоснежка" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Концентрат соевый фосфатидный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №009 Шоколад "Белоснежка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 31.38 | 31.33 | — | — | — | — | 99.80 | 31.32 | 399.00 | 125.21 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 26.36 | 26.36 | — | — | 100.00 | 26.36 | — | — | 899.00 | 236.98 |
Какао тертое | 97.80 | 10.42 | 10.19 | 13.47 | 1.40 | 49.26 | 5.13 | 13.57 | 1.41 | 558.00 | 58.14 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99.00 | 0.50 | 0.50 | — | — | 93.70 | 0.47 | — | — | 843.00 | 4.22 |
Итого c санитарными отходами | 100.20 | 12.41 | 32.29 | 50.17 | 544.55 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.60 | 12.00 | 32.00 | 49.00 | 2240/540 |
______________