| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№011 Шоколад "Аленка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 197,19 | 197,19 |
Какао тертое | 97,8 | 138,73 | 135,68 |
Сливки сухие | 96,0 | 135,63 | 130,20 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 107,17 | 102,88 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ванильная | 1,00 | ||
Итого | 98,6 | 1012,43 | 997,98 |
Потери 1.0% | 9,98 | ||
Выход | 98,8 | 1000,00 | 988,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 197,19 | 197,19 | 198,39 | 198,39 |
Какао тертое | 97,8 | 138,73 | 135,68 | 139,58 | 136,50 |
Сливки сухие | 96,0 | 135,63 | 130,20 | 136,46 | 131,00 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 107,17 | 102,88 | 107,82 | 103,51 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 1,00 | 1,01 | |||
Выход | 98,8 | 1000,00 | 988,00 | 1000,00 | 988,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 7.0 | 9 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 35 | 42 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 26.7 | ||
Молочный жир, г | 8.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 50.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 1.6 | ||
Пищевые волокна, г | 2.3 | 8 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 66.2 | 8 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Витамин с, мг | 0.8 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 211.8 | 21 | 1000 |
Магний, мг | 62.1 | 16 | 400 |
Натрий, мг | 70.8 | ||
Фосфор, мг | 202.6 | 25 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.3 | 16 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 29.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 6.7 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 23.1 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 14.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 8.2 | ||
Жир, г | 35.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, сливки сухие, молоко сухое цельное мдж 26%, концентрат соевый фосфатидный, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №011 Шоколад "Аленка" использовано следующее сырье:
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №011 Шоколад "Аленка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 19.84 | 19.84 | — | — | 100.00 | 19.84 | — | — | 899.00 | 178.36 |
Какао тертое | 97.80 | 13.96 | 13.65 | 13.47 | 1.88 | 49.26 | 6.88 | 13.57 | 1.89 | 558.00 | 77.90 |
Сливки сухие | 96.00 | 13.65 | 13.10 | 19.00 | 2.59 | 42.00 | 5.73 | 30.20 | 4.12 | 577.00 | 78.76 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 10.78 | 10.35 | 24.20 | 2.61 | 26.00 | 2.80 | 39.30 | 4.24 | 483.00 | 52.07 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.41 | 7.08 | 35.62 | 53.29 | 562.55 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.80 | 7.00 | 35.00 | 52.00 | 2330/560 |
______________