УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№013 Шоколад "Золушка"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №013 Шоколад "Золушка".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №013 Шоколад "Золушка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0227,1227,1
    Молоко сухое цельное мдж 26%96,0211,21202,76
    Какао тертое97,8142,93139,79
    Кофе натуральный98,024,3423,85
    Зарегистрироваться
    Эссенция кофейная1,2
    Итого98,621011,9997,98
    Потери 1.0%9,98
    Выход98,81000,0988,0
    Сводная рецептура, k=1.006097
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0227,1227,1228,48228,48
    Молоко сухое цельное мдж 26%96,0211,21202,76212,5204,0
    Какао тертое97,8142,93139,79143,8140,64
    Кофе натуральный98,024,3423,8524,4924,0
    Зарегистрироваться
    Эссенция кофейная1,21,21
    Итого1011,9997,981018,071004,06
    Суммарные пофазные потери 1.0%9,98
    Прочие потери 0.61%6,08
    Общие потери 1.6%16,06
    Выход98,81000,0988,01000,0988,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г7.09.375
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г3542.583
     В том числе:
      Растительные жиры, г29.8
      Молочный жир, г5.4
    Углеводы, г5013.6365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г48.0
      Полисахариды, г1.8
    Зола, г1.8
    Пищевые волокна, г2.37.830
    Органические кислоты, г0.5
    Витамины
     Витамин а, мкг30.73.8800
     Тиамин, мг0.14.91.4
     Рибофлавин, мг0.318.51.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг0.81.460
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг221.122.11000
     Магний, мг64.816.2400
     Натрий, мг85.0
     Фосфор, мг212.526.6800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг2.316.414
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.111
     Холестерин, мг18.8
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %36.3
    Зарегистрироваться
     Масло какао, %29.5
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %20.1
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г8.2
     Жир, г35.1