KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№013 Шоколад "Золушка"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0227,10227,10
Молоко сухое цельное мдж 26%96,0211,21202,76
Какао тертое97,8142,93139,79
Кофе натуральный98,024,3423,85
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция кофейная1,20
Итого98,61011,90997,98
Потери 1.0%9,98
Выход98,81000,00988,00
Сводная рецептура, k=1.006099
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0227,10227,10228,49228,49
Молоко сухое цельное мдж 26%96,0211,21202,76212,50204,00
Какао тертое97,8142,93139,79143,80140,64
Кофе натуральный98,024,3423,8524,4924,00
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция кофейная1,201,21
Итого1011,90997,981018,071004,07
Суммарные пофазные потери 1.0%9,98
Прочие потери 0.61%6,09
Общие потери 1.6%16,07
Выход98,81000,00988,001000,00988,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г7.0975
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г354283
 В том числе:
  Растительные жиры, г29.8
  Молочный жир, г5.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5014365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г48.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г1.8
Пищевые волокна, г2.3830
Органические кислоты, г0.5
Витамины
 Витамин а rae, мкг30.74800
 Тиамин, мг0.151.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.91118
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.8160
 Витамин е, мг0.8810
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг221.0221000
 Магний, мг64.816400
 Натрий, мг85.0
 Фосфор, мг212.527800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.31614
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6511
 Холестерин, мг18.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %6.9
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %20.1
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %14.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г8.2
 Жир, г35.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».

Состав: сахарная пудра, какао-масло, молоко сухое цельное мдж 26%, какао тертое, кофе натуральный, концентрат соевый фосфатидный, эссенция кофейная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №013 Шоколад "Золушка" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;

Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Кофе натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция кофейная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №013 Шоколад "Золушка"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-масло [какао масло, масло какао]

100.00

22.85

22.85

100.00

22.85

899.00

205.42

Молоко сухое цельное мдж 26%

96.00

21.25

20.40

24.20

5.14

26.00

5.53

39.30

8.35

483.00

102.64

Какао тертое

97.80

14.38

14.06

13.47

1.94

49.26

7.08

13.57

1.95

558.00

80.24

Кофе натуральный

98.00

2.45

2.40

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция кофейная

0.12

Итого c санитарными отходами

100.41

7.08

35.83

50.58

552.71

Выход в готовом изделии

98.80

7.00

35.00

50.00

2290/​550

 

______________