| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№013 Шоколад "Золушка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 227,10 | 227,10 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 211,21 | 202,76 |
Какао тертое | 97,8 | 142,93 | 139,79 |
Кофе натуральный | 98,0 | 24,34 | 23,85 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция кофейная | 1,20 | ||
Итого | 98,6 | 1011,90 | 997,98 |
Потери 1.0% | 9,98 | ||
Выход | 98,8 | 1000,00 | 988,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 227,10 | 227,10 | 228,49 | 228,49 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 211,21 | 202,76 | 212,50 | 204,00 |
Какао тертое | 97,8 | 142,93 | 139,79 | 143,80 | 140,64 |
Кофе натуральный | 98,0 | 24,34 | 23,85 | 24,49 | 24,00 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция кофейная | 1,20 | 1,21 | |||
Выход | 98,8 | 1000,00 | 988,00 | 1000,00 | 988,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 7.0 | 9 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 35 | 42 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 29.8 | ||
Молочный жир, г | 5.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 48.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 1.8 | ||
Пищевые волокна, г | 2.3 | 8 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 30.7 | 4 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 11 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.8 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 221.0 | 22 | 1000 |
Магний, мг | 64.8 | 16 | 400 |
Натрий, мг | 85.0 | ||
Фосфор, мг | 212.5 | 27 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.3 | 16 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 18.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 6.9 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.1 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 14.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 8.2 | ||
Жир, г | 35.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао-масло, молоко сухое цельное мдж 26%, какао тертое, кофе натуральный, концентрат соевый фосфатидный, эссенция кофейная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №013 Шоколад "Золушка" использовано следующее сырье:
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кофе натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция кофейная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №013 Шоколад "Золушка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 22.85 | 22.85 | — | — | 100.00 | 22.85 | — | — | 899.00 | 205.42 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 21.25 | 20.40 | 24.20 | 5.14 | 26.00 | 5.53 | 39.30 | 8.35 | 483.00 | 102.64 |
Какао тертое | 97.80 | 14.38 | 14.06 | 13.47 | 1.94 | 49.26 | 7.08 | 13.57 | 1.95 | 558.00 | 80.24 |
Кофе натуральный | 98.00 | 2.45 | 2.40 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция кофейная | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.41 | 7.08 | 35.83 | 50.58 | 552.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.80 | 7.00 | 35.00 | 50.00 | 2290/550 |
______________