УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№013 Шоколад "Золушка"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0227,1227,1
Молоко сухое цельное мдж 26%96,0211,21202,76
Какао тертое97,8142,93139,79
Кофе натуральный98,024,3423,85
Зарегистрироваться
Эссенция кофейная1,2
Итого98,621011,9997,98
Потери 1.0%9,98
Выход98,81000,0988,0
Сводная рецептура, k=1.006097
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0227,1227,1228,48228,48
Молоко сухое цельное мдж 26%96,0211,21202,76212,5204,0
Какао тертое97,8142,93139,79143,8140,64
Кофе натуральный98,024,3423,8524,4924,0
Зарегистрироваться
Эссенция кофейная1,21,21
Итого1011,9997,981018,071004,06
Суммарные пофазные потери 1.0%9,98
Прочие потери 0.61%6,08
Общие потери 1.6%16,06
Выход98,81000,0988,01000,0988,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г7.09.375
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г3542.583
 В том числе:
  Растительные жиры, г29.8
  Молочный жир, г5.4
Углеводы, г5013.6365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г48.0
  Полисахариды, г1.8
Зола, г1.8
Пищевые волокна, г2.37.830
Органические кислоты, г0.5
Витамины
 Витамин а, мкг30.73.8800
 Тиамин, мг0.14.91.4
 Рибофлавин, мг0.318.51.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.81.460
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг221.122.11000
 Магний, мг64.816.2400
 Натрий, мг85.0
 Фосфор, мг212.526.6800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.316.414
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.111
 Холестерин, мг18.8
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %36.3
Зарегистрироваться
 Масло какао, %29.5
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %20.1
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г8.2
 Жир, г35.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».

Состав: сахарная пудра, какао-масло [какао масло, масло какао], молоко сухое цельное мдж 26%, какао тертое, кофе натуральный, концентрат соевый фосфатидный, эссенция кофейная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №013 Шоколад "Золушка" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;

Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Кофе натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться

Эссенция кофейная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №013 Шоколад "Золушка"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Какао-масло [какао масло, масло какао]

100.0

22.85

22.85

100.0

22.85

900.0

205.65

Молоко сухое цельное мдж 26%

96.0

21.25

20.4

24.2

5.14

26.0

5.53

39.3

8.35

234.0

49.73

Какао тертое

97.8

14.38

14.06

13.47

1.94

49.3

7.09

13.57

1.95

558.0

80.24

Кофе натуральный

98.0

2.44

2.39

Зарегистрироваться

Эссенция кофейная

0.12

Итого

100.39

7.08

35.84

50.57

499.99

Выход в готовом изделии

98.8

7.0

35

50

550/​2300

 

______________