УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Полуфабрикат Южный с какао (в №408)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное несоленое84,0255,13214,31
Сахарная пудра99,85255,13254,75
Мука в/с85,5204,09174,5
Какао-порошок95,051,0248,47
Итого65,051275,62829,8
Потери 6.0%49,8
Выход78,01000,0780,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г9.512.875
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г2631.983
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.9
  Молочный жир, г19.8
Углеводы, г3810.5365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г24.9
  Полисахариды, г13.5
Зола, г0.9
Пищевые волокна, г2.47.930
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг286.735.8800
 Тиамин, мг0.15.41.4
 Рибофлавин, мг0.316.41.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг0.1
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг40.54.11000
 Магний, мг29.77.4400
 Натрий, мг70.3
 Фосфор, мг148.418.5800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.719.014
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.511
 Холестерин, мг330.5
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %4.6
Зарегистрироваться
 Масло какао, %0.7
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.2
 Жир, г26.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: яйца куриные, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, мука в/с, какао-порошок.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Полуфабрикат Южный с какао (в №408) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Полуфабрикат Южный с какао (в №408)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Масло сливочное несоленое

84.0

25.51

21.43

0.5

0.13

82.5

21.05

0.8

0.2

748.0

190.81

Сахарная пудра

99.85

25.51

25.47

99.8

25.46

399.0

101.78

Мука в/с

85.5

20.41

17.45

10.24

2.09

1.09

0.22

69.69

14.22

334.0

68.17

Какао-порошок

95.0

5.1

4.85

24.3

1.24

15.0

0.77

10.2

0.52

289.0

14.74

Итого

82.98

10.22

28.16

40.77

459.19

Выход в готовом изделии

78.0

9.5

26

38

440/1820

 

______________