_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№030 Ореховый для пирожного "Варшавское"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №030 Ореховый для пирожного "Варшавское".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро ореха (сырое)
- белок яичный сырой
- мука в/с
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №030 Ореховый для пирожного "Варшавское" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха (сырое) 94,0 267,90 251,82 Белок яичный сырой 12,0 221,02 26,52 Мука в/с 85,5 80,37 68,72 Эссенция 0,54 Итого 79,8 1105,61 882,05 Потери 2.5% 22,05 Выход 86,0 1000,00 860,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 12 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 60 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 53.5 Полисахариды, г 6.8 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Витамины Тиамин, мг 0.2 15 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 5.8 32 18 Ниацин, мг 3.5 Холин, мг 13.7 Пантотеновая кислота, мг 0.5 8 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 62.7 31 200 Витамин с, мг 1.4 2 60 Витамин е, мг 2.8 28 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 24.9 2 1000 Магний, мг 50.6 13 400 Натрий, мг 45.2 Фосфор, мг 103.7 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 11 14 Марганец, мг 0.5 Медь, мг 0.3 Селен, мкг 1.9 3 70 Цинк, мг 0.9 6 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 11.9