_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- вода
- какао-порошок
- коньяк
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 44,76 42,52 44,76 42,52 Коньяк 44,74 44,74 Эссенция ромовая 0,070 0,070 Итого 84,4 1014,95 856,86 1014,95 856,86 Потери 1.5% 12,86 12,86 Выход 84,4 1000,00 844,00 1000,00 844,00 Сахарная помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 925.38 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 185,82 144,94 171,95 134,12 вода 78,97 73,08 Итого 88,0 1008,06 887,09 932,84 820,90 Потери 0.8% 7,09 6,57 Выход 88,0 1000,00 880,00 925,38 814,33 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 171,95 134,12 вода 73,08 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 44,76 42,52 Коньяк 44,74 Зарегистрироваться Выход 84,4 1000,00 844,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Сахарная помада Влажность, % 12.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 1.0 1 75 Жиры, г 0.5 1 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.7 Зарегистрироваться Углеводы, г 81 22 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 74.3 Зарегистрироваться Зола, г 0.4 Пищевые волокна, г 1.5 5 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 0.1 0 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 2 18 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.8 1 1000 Магний, мг 20.8 5 400 Натрий, мг 14.5 Фосфор, мг 36.7 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.5 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.7