KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №087 Шоколад "Харьковский" с молочно-сливочной начинкой → Готовый шоколад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №087 Шоколад "Харьковский" с молочно-сливочной начинкой

Готовый шоколад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 416.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка82.0 428.65 351.49 178.40 146.29 
Итого8.0 92.0 1019.42 938.13 424.28 390.45 
Потери 1.9%17.83 7.42 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.30 383.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%92.0 9.69 8.91 4.03 3.71 
Упек/уварка 0.0%0.0480.020
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%92.0 9.69 8.91 4.03 3.71 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.4 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 141.58 104.77 25.26 18.69 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 75.29 63.24 13.43 11.28 
4Коньяк—  39.64 —   7.07 —   
5Эссенция ромовая—  0.30 —   0.054—   
Итого17.7 82.3 1011.90 832.49 180.53 148.52 
Потери 1.5%12.49 2.23 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 178.40 146.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75028%82.3 7.59 6.25 1.35 1.11 
Упек/уварка -0.33%-3.31 -0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75028%82.0 7.62 6.25 1.36 1.11 
Сахарная помада
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.71 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 185.82 144.94 25.03 19.52 
3вода—  78.97 —   10.64 —   
Итого12.0 88.0 1008.06 887.09 135.80 119.50 
Потери 0.8%7.09 0.96 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 134.71 118.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39988%88.0 4.03 3.55 0.54 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39988%88.0 4.03 3.55 0.54 0.48 
Сводная рецептура, k=1.007309
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 416.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 245.88 244.16 247.68 245.94 
2Сахар-песок99.85100.13 99.98 100.86 100.71 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 25.26 18.69 25.44 18.83 
4Патока крахмальная78.0 25.03 19.52 25.21 19.67 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.43 11.28 13.53 11.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  10.64 —   10.72 —   
7Коньяк—  7.07 —   7.12 —   
8Эссенция ромовая—  0.054—   0.054—   
Итого427.49 393.63 430.62 396.51 
Суммарные пофазные потери 2.7%10.60 
Прочие потери 0.73%2.88 
Общие потери 3.4%13.48 
Выход92.0 416.20 383.03 416.20 383.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №087 Шоколад "Харьковский" с молочно-сливочной начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: