_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- коньяк
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 89,45 75,14 89,45 75,14 Коньяк 77,39 77,39 Эссенция ванильная 1,76 1,76 Итого 83,3 1023,16 852,79 1023,16 852,79 Потери 1.5% 12,79 12,79 Выход 84,0 1000,00 840,00 1000,00 840,00 Молочная помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 854.56 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 460,24 459,55 393,30 392,71 Патока крахмальная 78,0 49,79 38,84 42,55 33,19 Итого 85,2 1078,68 919,19 921,80 785,50 Потери 1.0% 9,19 7,85 Выход 91,0 1000,00 910,00 854,56 777,65 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 393,30 392,71 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 89,45 75,14 Коньяк 77,39 Патока крахмальная 78,0 42,55 33,19 Зарегистрироваться Выход 84,0 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Молочная помада Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 3.5 5 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 11 14 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.0 Молочный жир, г 11.3 Углеводы, г 68 19 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 66.7 Зарегистрироваться Зола, г 0.9 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 33.2 Витамин а rae, мкг 79.5 10 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 150.0 15 1000 Магний, мг 16.8 4 400 Натрий, мг 66.4 Фосфор, мг 108.3 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 30.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 21.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 10.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 5.5 Жир, г 11.3