KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №094 Шоколад с начинкой крем-брюле → Готовый шоколад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №094 Шоколад с начинкой крем-брюле

Готовый шоколад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 330.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка81.2 428.63 348.05 141.53 114.93 
Итого8.3 91.7 1019.38 934.66 336.60 308.63 
Потери 1.9%17.76 5.87 
Выход8.3 91.7 1000.00 916.90 302.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9502%91.7 9.69 8.88 3.20 2.93 
Упек/уварка 0.0%0.0080.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.9502%91.7 9.69 8.88 3.20 2.93 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.53 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  78.06 —   11.05 —   
3Эссенция ромовая—  0.080—   0.011—   
Итого18.8 81.2 1014.91 824.36 143.64 116.67 
Потери 1.5%12.36 1.75 
Выход18.8 81.2 1000.00 812.00 141.53 114.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74953%81.2 7.61 6.18 1.08 0.87 
Упек/уварка -0.03%-0.31 -0.043
Потери после упека/уварки, усушки 0.74953%81.2 7.61 6.18 1.08 0.87 
Помада крем-брюле
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.58 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 373.23 276.19 49.48 36.62 
3Патока крахмальная78.0 74.64 58.22 9.90 7.72 
Итого11.3 88.7 1007.70 893.40 133.61 118.45 
Потери 1.5%13.40 1.78 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 132.58 116.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74993%88.7 7.56 6.70 1.00 0.89 
Упек/уварка -0.75%-7.47 -0.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74993%88.0 7.61 6.70 1.01 0.89 
Сводная рецептура, k=1.004054
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 330.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 195.07 193.70 195.86 194.49 
2Сахар-песок99.8574.22 74.11 74.53 74.41 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 49.48 36.62 49.69 36.77 
4Коньяк—  11.05 —   11.09 —   
5Патока крахмальная78.0 9.90 7.72 9.94 7.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.011—   0.011—   
Итого339.73 312.15 341.11 313.42 
Суммарные пофазные потери 3.0%9.39 
Прочие потери 0.4%1.27 
Общие потери 3.4%10.66 
Выход91.7 330.20 302.76 330.20 302.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №094 Шоколад с начинкой крем-брюле содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: