_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Полуфабрикат миндальный (в №409)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Полуфабрикат миндальный (в №409).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля сырое
- белок яичный сырой
- мука в/с
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Полуфабрикат миндальный (в №409) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля сырое 94,0 347,11 326,28 Белок яичный сырой 12,0 270,70 32,48 Мука в/с 85,5 60,74 51,93 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,17 0,085 Итого 78,8 1268,83 1000,01 Потери 6.0% 60,01 Выход 94,0 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 9.0 12 75 Жиры, г 17 21 83 В том числе: Растительные жиры, г 17.2 Углеводы, г 64 17 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 57.6 Зарегистрироваться Зола, г 1.4 Пищевые волокна, г 2.5 8 30 Витамины Витамин а rae, мкг 0.9 0 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.9 16 18 Ниацин, мг 1.3 Холин, мг 16.6 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 12.7 6 200 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 8.0 80 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 92.2 9 1000 Магний, мг 77.8 19 400 Натрий, мг 53.8 Зарегистрироваться Фосфор, мг 162.5 20 800 Хлор, мг 12.4 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 12 14 Иод, мкг 0.6 0 150 Марганец, мг 0.6 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.8 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.7 5 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 17.2