Технологическая карта: Полуфабрикат миндальный (в №409)


			УТВЕРЖДАЮ ____________ «__» _______________ 2024г.
РЕЦЕПТУРА
Полуфабрикат миндальный (в №409)

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1000 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Ядро миндаля сырое	94,0	347,11	326,28
Белок яичный сырой	12,0	270,70	32,48
Мука в/с	85,5	60,74	51,93
Сода пищевая (E500(ii))	50,0	0,17	0,085
Итого	78,8	1268,83	1000,01
Потери 6.0%			60,01
Выход	94,0	1000,00	940,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г	9.0	12	75
Жиры, г	17	21	83
В том числе:
Растительные жиры, г	17.2
Углеводы, г	64	17	365
В том числе:
Моно- и дисахариды, г	57.6
Зарегистрироваться
Зола, г	1.4
Пищевые волокна, г	2.5	8	30
Витамины
Витамин а rae, мкг	0.9	0	800
Тиамин, мг	0.1	6	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	2.9	16	18
Ниацин, мг	1.3
Холин, мг	16.6
Пантотеновая кислота, мг	0.0	0	6
Зарегистрироваться
Фолацин, мкг	12.7	6	200
Витамин с, мг	0.5	1	60
Витамин е, мг	8.0	80	10
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	92.2	9	1000
Магний, мг	77.8	19	400
Натрий, мг	53.8
Зарегистрироваться
Фосфор, мг	162.5	20	800
Хлор, мг	12.4
Минералы микроэлементы
Железо, мг	1.6	12	14
Иод, мкг	0.6	0	150
Марганец, мг	0.6
Медь, мг	0.0
Селен, мкг	0.8	1	70
Фториды, мг	0.0
Цинк, мг	0.7	5	15
Липиды
Зарегистрироваться
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Жир, г	17.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахарная пудра, ядро миндаля сырое, белок яичный сырой, мука в/с, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: сахарная пудра, ядро миндаля сырое, белок яичный сырой, мука в/с, разрыхлитель - E500(ii).

______________

Приложение 1

Для производства продукции Полуфабрикат миндальный (в №409) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Полуфабрикат миндальный (в №409)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Зарегистрироваться
Ядро миндаля сырое	94.00	34.71	32.63	18.20	6.32	52.60	18.26	12.80	4.44	596.00	206.87
Белок яичный сырой	12.00	27.07	3.25	10.488	2.84	—	—	0.945	0.26	45.354	12.28
Мука в/с	85.50	6.07	5.19	10.24	0.62	1.09	0.070	69.69	4.23	334.00	20.27
Сода пищевая (E500(ii))	50.00	0.017	0.008	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого c санитарными отходами		100.00		9.78		18.33		67.82		474.87
Выход в готовом изделии		94.00		9.00		17.00		64.00		1900/450

______________

Скачать