| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк | 78,06 | 78,06 | |||
Эссенция ромовая | 8,08 | 8,08 | |||
Итого | 80,6 | 1022,91 | 824,36 | 1022,91 | 824,36 |
Потери 1.5% | 12,36 | 12,36 | |||
Выход | 81,2 | 1000,00 | 812,00 | 1000,00 | 812,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 936.77 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 373,23 | 276,19 | 349,63 | 258,73 |
Патока крахмальная | 78,0 | 74,64 | 58,22 | 69,92 | 54,54 |
Итого | 88,7 | 1007,70 | 893,40 | 943,98 | 836,91 |
Потери 1.5% | 13,40 | 12,55 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 936,77 | 824,36 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 349,63 | 258,73 |
Коньяк | 78,06 | ||
Патока крахмальная | 78,0 | 69,92 | 54,54 |
Эссенция ромовая | 8,08 | ||
Выход | 81,2 | 1000,00 | 812,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 2.5 | 3 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 3.0 | 4 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.0 | ||
Молочный жир, г | 2.9 | ||
Углеводы, г | 75 | 21 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 72.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.7 | ||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 16.1 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 108.2 | 11 | 1000 |
Магний, мг | 12.5 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 50.3 | ||
Фосфор, мг | 78.1 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 10.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 2.5 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 7.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 3.9 | ||
Жир, г | 2.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк, патока или глюкозный сироп, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 34.96 | 25.87 | 7.26 | 2.54 | 8.57 | 3.00 | 55.95 | 19.56 | 331.00 | 115.72 |
Коньяк | — | 7.81 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 18.74 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.99 | 5.45 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.40 | 292.25 | 20.43 |
Эссенция ромовая | — | 0.81 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.69 | 2.54 | 3.02 | 77.27 | 364.13 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.20 | 2.50 | 3.00 | 75.00 | 1500/350 |
______________