KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №103 Шоколад с начинкой крем-брюле → Готовый шоколад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №103 Шоколад с начинкой крем-брюле

Готовый шоколад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 605.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка81.2 204.05 165.69 123.55 100.32 
Итого4.3 95.7 1019.40 975.33 617.25 590.56 
Потери 1.9%18.53 11.22 
Выход4.3 95.7 1000.00 956.80 579.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%95.7 9.68 9.27 5.86 5.61 
Упек/уварка 0.0%0.0320.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.7 9.68 9.27 5.86 5.61 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.55 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  78.06 —   9.64 —   
3Эссенция ромовая—  8.08 —   1.00 —   
Итого19.4 80.6 1022.91 824.36 126.38 101.85 
Потери 1.5%12.36 1.53 
Выход18.8 81.2 1000.00 812.00 123.55 100.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74953%80.6 7.67 6.18 0.95 0.76 
Упек/уварка 0.75%7.63 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74953%81.2 7.61 6.18 0.94 0.76 
Помада крем-брюле
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.74 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 373.23 276.19 43.20 31.97 
3Патока крахмальная78.0 74.64 58.22 8.64 6.74 
Итого11.3 88.7 1007.70 893.40 116.63 103.40 
Потери 1.5%13.40 1.55 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 115.74 101.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74993%88.7 7.56 6.70 0.87 0.78 
Упек/уварка -0.75%-7.47 -0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74993%88.0 7.61 6.70 0.88 0.78 
Сводная рецептура, k=1.010263
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 605.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 493.69 490.24 498.76 495.27 
2Сахар-песок99.8564.79 64.70 65.46 65.36 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 43.20 31.97 43.64 32.29 
4Коньяк—  9.64 —   9.74 —   
5Патока крахмальная78.0 8.64 6.74 8.73 6.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.00 —   1.01 —   
Итого620.97 593.64 627.34 599.73 
Суммарные пофазные потери 2.4%14.30 
Прочие потери 1.0%6.09 
Общие потери 3.4%20.39 
Выход95.7 605.50 579.34 605.50 579.34 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №103 Шоколад с начинкой крем-брюле содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: